Categorias: Lagares Rupestres

GUÍA PAADÍN 2020: D.O. MONTERREI

Continuamos a todo ritmo catando para la Guía de Vinos Paadín 2020.

Este lunes casi medio centenar de referencias de la D.O. Monterrei pasaron la cata a ciegas de un panel conformado por una quincena de catadores entre los que se encontraban enólogos, técnicos, sumilleres de Gallaecia Asociación De Sumilleres De Galicia y miembros del panel de cata de la D.O.

Tras la cata y la comida, 10 de los 15 catadores (sumilleres, enólogos y miembros del panel de cata de la DO Monterrei) nos desplazamos hasta un lagar rupestre donde les pude explicar, a pesar de las inclemencias meteorológicas, su funcionamiento técnico y el impacto que tuvieron en el tejido vitivinícola industrial de Galicia.

Seguimos catando, probando, aprendiendo y enseñando.

LUIS PAADÍN EN “A FESTA DOS LIBROS DE PONTEVEDRA”

Siguiendo con la presentación de la Guía de Vinos de Galicia y el Libro de los Milenarios Lagares Respuestres de Galicia, el autor de ambos libros Luis Paadín, el pasado domingo se desplazó hasta la “Festa dos Libros de Pontevedra”,  para firmar sus libros en la caseta de la librería D-Lectum.

Como la teoría es muy importante, pero también lo es la práctica, a tod@s aquell@s que quisieron acompañarnos en un día tan especial les obsequiamos con una copa de vino para que pudiesen constatar en primera persona, la calidad de nuestros vinos.

GEORGIA: ORIGEN DEL VINO, LOS AMBER WINES Y EL MAYOR RESERVORIO DE VARIEDADES

Durante una jornada hemos podido acompañar a los equipos de arqueólogos que trabajan en las excavaciones en las que se encontraron los, hasta la fecha, restos de vino más antiguos de la humanidad. Un equipo interdisciplinar de la Universidad de Toronto (llevan desde el 2016 haciendo campañas anuales en la zona) y de la Universidad de Tbilisi (con el arqueólogo Mindia Jalabadze como co-director de la excavación) trabajan cada año en la zona.

Durante toda la mañana, el Dr. Stephen Batiuk (co-director de la excavación y responsable del equipo de la Universidad de Toronto) nos guió por los tres principales yacimientos:

1. Shulaveris Gora. El primer yacimiento y en el que los arqueólogos soviéticos encontraron en los años 70 la cerámica (varios proto-quevris, alguno de 300 litros de capacidad) hoy datada con 8.000 años de antigüedad. Cabe destacar que aquí también encontraron semillas de trigo con una edad similar y que este era el poblado principal de la zona. Fue habitado durante 1.000 años.

2. Gadachrili Gora. El yacimiento más estudiado, con 3 niveles de ocupación y una habitabilidad de 200-300 años hace otros 8.000 años. Probablemente también abastecía de vino a la gente de Shulaveris Gora. Aquí se encontraron más restos de cerámica y de polen de Vitis Vinífera.

3. Imiris Gora. La campaña de este yacimiento es la más reciente y llevan muy poco tiempo trabajando en él. Este poblado se activó cuando Gadachrili Gora fue abandonado ya que era habitual que los asentamientos se desplazaran de un poblado a otro.

Las pruebas irrefutables para demostrar la industria del vino en la zona han sido la gran cantidad de polen encontrado en vasijas y casas (o había varias bodegas en el poblado o mucho viñedo cerca), así como el ácido tartárico y málico en el interior de la cerámica (su elevada concentración certifica el contenido de uvas).

Es imponente estar en el punto que fue el germen (o al menos uno de ellos) del actual negocio vitivinícola mundial, comprender el paisaje, el clima (hace 8.000 años la zona era más templada y húmeda) y su estructura social.

Para valorar lo que hoy tenemos es imprescindible entender lo que fuimos.

 

LOS QUEVRIS Y SUS “AMBER WINES”

Sin duda uno de los mayores atractivos de la vinicultura georgiana son sus grandes depósitos de arcilla que, soterrados, producen vinos ámbar y tintos únicos en el mundo. Conocidos como “Quevris”, su uso en la región es milenario, encontrándose en la excavación de Shulaveris Gora “protoquevris” de 300 L de capacidad con 8.000 años de antigüedad.

Su forma y tamaño han ido cambiando con el tiempo, en gran parte para adaptar la superficie de contacto con los hollejos (y en consecuencia la capacidad de extracción) al gusto de cada época. Lo que se ha mantenido inamovible es la ancestral práctica de fermentar el vino con las pieles lo que, en el caso de las uvas blancas, da lugar a los genuinos “Amber Wines”.

En este punto es importante hacer un inciso, y es que no implica lo mismo el término “Amber Wine”, recogido en la Ley de la Viña y el Vino de Georgia (que nos hemos molestado en encontrar, descargar, traducir del georgiano y leer), que “Orange Wine”, al menos en Georgia. Este último término alude a la fermentación y crianza de vino blanco con pieles (con o sin raspón), pero en recipientes sobre el suelo, mientras que los vinos ámbar lo hacen siempre bajo el suelo. La diferencia térmica es grande ya que el suelo mantiene la temperatura de fermentación en unos 25º mientras que fuera de éste fácilmente sube hasta los 35º (pudiendo controlarse la temperatura con refrigeración externa, pero muchas veces se obvia este paso). Además, la crianza de los 6 meses habituales con pieles (que varía notablemente de un vino a otro dependiendo del productor, la variedad, el mercado al que va dirigido…) se mantiene a la Tª del subsuelo, en unos 14-16º, por lo que la oxidación es paulatina y controlada.

Para estos vinos, se suelen seleccionar las uvas de los viñedos más viejos, las variedades más nobles y el personal más cualificado. El resultado son vinos de color ambarino, con aromas muy especiados y fructosos que cambian de una variedad a otra (desde la clásica Rkatsitely a la explosiva Kisi o la elegante y escasa Khikhvi), con una genuina y majestuosa boca y con una ACIDEZ VOLÁTIL que oscila entre los 0,4 y 0,6 g/L. Es cierto que el Reglamento Técnico (también lo hemos leído) permite hasta una acidez volátil de 1,2 para estas vinificaciones, pero también lo es que los mejores “Amber Wines” ni se acercan a esas cifras y que, según nos comentaba el propio comité de cata de la Agencia del Vino de Georgia, a partir de 0,8 ya les empieza a molestar. Una vez más, NO TODO VALE.

Pero los Quevris no sólo sirven para uvas blancas, y no es inusual encontrar excelentes tintos con la variedad tintorera Saperavi (muy, muy interesante) o la más extraña Tavkveri (una cepa HEMBRA tradicional del centro de Georgia). Sus variedades dan para otro capítulo aparte, tal y como pudimos comprobar con David Maghradze (jefe de departamento del Instituto de Horticultura, Viticultura y Enología de Georgia y Doctor en Ciencias de la Agricultura de la Agencia Nacional del Vino de Georgia), así como en el vivero estatal más grande de Georgia (y probablemente del mundo con más de 750 variedades entre indígenas y foráneas) y al charlar con los enólogos y técnicos de campo en las bodegas de Orgo, Shumi, Schuchmann, Vaziani, Kapistoni y Sevsamora.

LA GUÍA DE VINOS DE GALICIA Y LOS LAGARES RUPESTRES VIAJAN HASTA PERÚ

Durante tres días, un grupo de prescriptores peruanos han visitado Galicia y les hemos acompañado para mostrarles la diversidad de cada territorio.

Cuando nos llamaron y pidieron que les echásemos una mano en la organización de su ruta por Galicia, no pudimos resistir la tentación de acompañarles y explicarles pormenorizadamente las características de todas las Denominaciones de Origen vitivinícolas gallegas. Días intensos de bodegas, viñedos y catas, muchas catas para mostrar la diversidad de cada terroir, variedad y tradición.

Así, hemos tenido el privilegio de enseñar y de aprender de mano de Soledad Marroquín, consejera editorial y redactora de la revista Sommelier (una revista que lleva años siendo la vanguardia de la prensa del vino en Perú) y de Katty Tito, hotelera de Perú y empresaria del agua mineral. Pero también nos acompañaron los prestigiosos sumilleres y amigos Joseph Ruiz Acosta (tres veces mejor sumiller de Perú y entre los 50 mejores del mundo, asesora a restaurantes e importadores) y Helbert Reyna sumiller del restaurante Central de Lima, el cual ostenta el reconocimiento como segundo mejor restaurante de Sudamérica y el sexto mejor del mundo por la lista Restaurant.

Por supuesto, no hemos dejado pasar la ocasión para mostrarles los Lagares Rupestres de Galicia y explicarles cómo la entrada de la vitivinicultura cambió para siempre el paisaje de nuestra tierra.