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¿QUÉ COPA ELEGIRÍAS PARA UN ESPUMOSO DE MUY LARGA CRIANZA?

Una reflexión en la que llevamos unos años trabajando (casi siempre contracorriente), pero que está llena de matices y apreciaciones. Aquí dejo algunas.

Teniendo en cuenta los análisis que Gérard Liger-Belair (profesor de Física Química en la Universidad de Reims Champagne-Ardenne) y Guillaume Polidori (director del Grespi) plasmaron en su libro “Nouveau voyage au coeur d’une bulle de champagne” (Odile Jacob, 2015), para el servicio de un espumoso la copa no debe exponer una superficie excesiva del vino en contacto con la atmósfera con el fin de preservar las burbujas y los aromas.

Si servimos el espumoso en una copa muy amplia, la cantidad de aromas que extraeremos será mayor (en términos absolutos no relativos, lo que es un arma de doble filo) pero perderemos carbónico mucho más rápido. Por ejemplo, si servimos el mismo espumoso en una copa amplia de vino, a los 4 minutos habremos perdido hasta 4 gr/l de CO2, mientras que en una copa tipo flauta perderemos 3 gr/l de CO2, es decir un 25% menos. Si el alma y gran parte de la identidad de los espumosos es su burbuja (no sólo por el estallido mecánico en la boca, sino también porque el CO2 activa enzimas alojadas en las células receptoras de sabores ácidos; tal y como revelaron los estudios del neurocientífico de la Universidad de Columbia Charles Zuker en 2009), habrá que buscar una herramienta que permita disfrutar de la mejor manera posible tanto sus aromas, como sabor y textura. Y este punto pasa inevitablemente por el mejor trato posible de la burbuja, máxime en vinos de larga crianza cuya cantidad de CO2 disuelto se ha mermado considerablemente durante la guarda.

La ciencia está para ayudarnos también en sala y tenemos que ser conscientes de que las decisiones que tomamos durante el servicio pueden cambiar las percepciones sensoriales del cliente. Independientemente de modas.

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