La sidra siempre ha sido un producto muy arraigado en producción y consumo en el norte de España (no tanto en Galicia, seguramente por la preponderancia de viñedo y en el último siglo de cerveza). Si hay un sitio en el que la calidad del producto está vinculada a una liturgia regional, ese es Asturias.

Más allá de sus más de 70 variedades amparadas por la DO (de las cientos documentadas en el territorio), de la impecable elaboración y de las condiciones edafoclimáticas más que favorables, Asturias cuenta con una práctica genuina que otorga una identidad sin igual a su sidra: el escanciado.

Desarrollado a finales del siglo XIX, tras los primeros embotellados en vidrio, busca reproducir el efecto que se da durante el servicio directo de tonel, donde la presión del líquido proyecta la sidra sobre el recipiente, otorgándole unas propiedades únicas (sonido, aromas, textura, sabor…). Las botellas de vidrio no generaban ese impacto, por lo que se modifica su forma, dando una curvatura en el cuello (“pierna de dama”) que ralentiza el servicio, lo que sumado a la técnica de escanciado, permite degustar la sidra de un modo similar (nunca es lo mismo) a como lo haríamos en un llagar.

Esta semana visitamos un par de tradicionales llagares con nuestro amigo y gran profesional Alberto Ruiz, donde además de las sidras más arraigadas, también probamos las nuevas elaboraciones que están ganando más cuota de mercado como las de segunda fermentación en botella, sidras de hielo, sidras de fuego, gastronómicas…

Si ya me gustaban las tradicionales, con este nuevo surtido se abre un mundo de posibilidades.