CONOCIENDO OLTREPÒ PAVESE
En los últimos años tenemos por costumbre desplazarnos a diferentes regiones vitivinícolas del mundo en época de vendimia.
Nos permite hacer lo que haríamos en cualquier época del año pero también probar uvas y mostos así como ver la dinámica de trabajo en viñedo y en bodega. Este es un momento de gran tensión pero que también viene cargado de ilusión. Este año pasamos una semana en la milenaria región vitivinícola lombarda de Oltrepò Pavese. Durante varios días visitamos 6 bodegas de perfiles distintos y catamos decenas de vinos.
PINOT NERO
Empezamos de la mejor forma posible este tour al que hemos sido invitados 8 periodistas europeos (Dinamarca, Polonia, Portugal, Alemania… y Alejandro Paadín de España). Durante 4 horas pude charlar con una veintena de productores locales y catar más de 60 vinos en una degustación en la majestuosa Tenuta Pegazzera de Casteggio.
Aunque son muchas las variedades de uva y los estilos de vinificación que hay en la zona, y que descubrimos estos días, en este evento nos centramos en el Pinot Nero, del que Oltrepò Pavese es sin duda uno de los mejores exponentes de toda Italia. Tanto en vinos tranquilos (DOC Pinot nero dell’Oltrepò Pavese) como en espumosos (DOCG Oltrepò Pavese Metodo Clasico) podemos encontrar perfiles muy dispares, algunos con cotas de calidad muy altas.
Si bien en el caso de los espumosos tienen claro que la crianza es un pilar fundamental para alcanzar la distinción (aunque el mínimo son 15 meses, la mayoría están en 20-30 y algunos ejemplos que pude catar alcanzan los 13 años de rima), en los tintos son menos comunes los ejemplos con largos envejecimientos.
La gran mayoría de los tintos de Pinot que pude probar tenían un gran equilibrio, con una maduración fenólica óptima, con buena acidez y estructura. Sin duda el territorio es propicio a la variedad y la selección clonal durante generaciones ha sido muy prolífica. En las versiones más jóvenes hay una preponderancia frutal (a veces con marcada presencia de maceración carbónica), mientras que aquellos que han tenido un ligero paso por barrica y años de trabajo en botella, sacan los perfiles más elegantes y complejos del territorio.
UN MUNDO DE ESTILOS
Cada día que pasaba en la región, descubría que existen muchos Oltrepò Pavese y no sólo por las distintas DOC y DOCG, sino porque hay dos perfiles productivos claramente diferenciados.
En 1895 Federico Martinotti diseñó y patentó en Asti la refermentación controlada en grandes depósitos, que sería perfeccionado 15 años más tarde por el francés Charmat. Esta tecnología del autoclave, permite no sólo refermentar los vinos de forma más económica y controlada que en las botellas, sino que también sirve para conservar parte del carbónico generado durante la primera fermentación alcohólica. El resultado son vinos técnicamente limpios, homogéneos y más económicos.
Probablemente el origen piamontés de esta elaboración ha marcado el estilo de los vinos de la región lombarda en el último siglo, ya que la gran mayoría de los vinos de la DOC Bonarda dell’Oltrepò Pavese y de la DOC Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese (ambos tintos) tienden a ser frizzantes y con algo de azúcar residual. Son fáciles y para el consumo inmediato pero claramente genuinos.
Sin embargo, estos vinos tan desenfadados, conviven con otros como los Pinot Nero o los espumosos de segunda fermentación en botella. En ambos casos he podido encontrar ejemplos de talla internacional como los que elabora el genuino Luca Bellani en Ca’ di Frara. Sus Pinot Nero de distintos “Crus” son un claro ejemplo de la identificación y valorización del terroir. Mientras su Mornico tiene un perfil fresco, especiado y, según la añada, algo vegetal, el cru Losana tiene un cariz más maduro y estructurado (recuerda más al estilo que podemos encontrar en los Pinot de Oregón).
Otras bodegas trabajan una filosofía similar vinificando independientemente aquellas parcelas con una identidad propia como hace Travaglino con el poggio Buttinera.
Dentro de los vinos secos también podemos encontrar (buscando mucho eso sí) algunos Croatina y Barbera interesantes y en el caso de los blancos, la Riesling y la Pinot Grigio son las más hegemónicas.
CATANDO SUS UVAS
Durante todos esos días tuve la oportunidad (además de probar los vinos), de catar distintas uvas en varios viñedos y bodegas como la Barbera, la Croatina, la Pinot Gris o la Uva Rara.
Una de las catas que más me llamó la atención la hicimos en el corazón del Buttafuoco, desde una de sus imponentes colinas (con pendientes de un 45-50%) donde se tiene una perspectiva de casi todo Oltrepò Pavese, llegando a divisar la frontera con Piamonte y vislumbrando la de Emilia-Romagna.
La loma con orientación oeste la reservan para elaborar el “Buttafuoco Storico”. Este término está regulado por el Consorzio (privado) “Club del Buttafuoco Storico”, al que pertenecen 16 bodegas de Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOC. Dentro de su reglamentación particular, incluyen los porcentajes exigibles para cada una de las variedades, su crianza, embotellado… Pero sin duda la norma que más me llama la atención es la obligatoriedad de que el porcentaje de cada una de las uvas (Barbera, Croatina, Uva Rara y Ughetta) esté definido en el viñedo, debiendo las uvas de fermentar y de ser vendimiadas conjuntamente (en su día ya hablé de esta práctica ancestral vinculada a tradicionales territorios vitivinícolas).
Esto supone que variedades con un ciclo algo más corto como la Barbera (en este caso estaba plantada en la parte baja de la colina), sean vendimiadas a la vez con variedades con un ciclo más largo como la Uva Rara. Para evitar verdores, el patrón de vendimia viene definido por la variedad más tardía, por lo que es habitual que las uvas más precoces sobremaduren, aumentando el grado alcohólico potencial del mosto y aportando notas licorosas al vino. Como resultado tenemos vinos potentes, con taninos muy polimerizados, amplios rangos aromáticos (montebajo, licores, sotobosque, especiados, mermeladas…) pero con muy buena acidez y un potencial de guarda enorme.
Esto que cuento sobre el papel queda mejor explicado en la primera imagen, en la que tomé dos racimos de la misma caja recién vendimiados. A la izquierda un racimo de Croatina y a la derecha uno de Uva Rara. Quién diría que son de la misma especie…
Tanto el nombre del vino como la iconografía del Buttafuoco Storico también tienen su miga, pero esa queda para otra ocasión.
