En esta ocasión el Paadín Team (formado por nuestros sumilleres Pablo Fernández, Víctor Paadín y Luis Paadín) visitamos el casi centenario “llagar” Trabanco, donde se elaboran, entre otras muchas, la que seguramente sea la más exquisita de las sidras, la “Sidra sobre la Madre”. Y como siempre que venimos a Asturias, fuimos de la mano de nuestro amigo, catador de la Guía y cicerone (que no sabe decir NO) Alberto Ruiz, sumiller del restaurante Arbidel de Ribadesella *Michelin.

Allí con Ana, la enóloga del “llagar”, hablamos de vecerías, del cerca de millar de variedades de manzanas autóctonas/tradicionales para elaborar sidra, desde las más ácidas como la Josefa o la Teórica, a las más dulces como la Raxona Dulce o la Chata Blanca, pasando por la Clarina o la Amariega notablemente amargas. Todo un descomunal catálogo de grados de sabores, variedades y pomares al servicio de los “llagares”.

Hablamos también de toneles y “pipes” de castaño, de la falta de toneleros que puedan repararlos, de malolácticas, de compuestos fenólicos, sobre umbrales de acideces volátiles, de la degradación bioquímica del anhídrido carbónico, etc.. Y como no, estuvimos espichando y escuchando el “restallu”.

En España no conocemos las maravillosas sidras que tenemos y lo que más nos entristece es que los propios no son capaces de ponerlo en valor.

Algo haremos…