GEORGIA: ORIGEN DEL VINO, LOS AMBER WINES Y EL MAYOR RESERVORIO DE VARIEDADES
Durante una jornada hemos podido acompañar a los equipos de arqueólogos que trabajan en las excavaciones en las que se encontraron los, hasta la fecha, restos de vino más antiguos de la humanidad. Un equipo interdisciplinar de la Universidad de Toronto (llevan desde el 2016 haciendo campañas anuales en la zona) y de la Universidad de Tbilisi (con el arqueólogo Mindia Jalabadze como co-director de la excavación) trabajan cada año en la zona.
Durante toda la mañana, el Dr. Stephen Batiuk (co-director de la excavación y responsable del equipo de la Universidad de Toronto) nos guió por los tres principales yacimientos:
1. Shulaveris Gora. El primer yacimiento y en el que los arqueólogos soviéticos encontraron en los años 70 la cerámica (varios proto-quevris, alguno de 300 litros de capacidad) hoy datada con 8.000 años de antigüedad. Cabe destacar que aquí también encontraron semillas de trigo con una edad similar y que este era el poblado principal de la zona. Fue habitado durante 1.000 años.
2. Gadachrili Gora. El yacimiento más estudiado, con 3 niveles de ocupación y una habitabilidad de 200-300 años hace otros 8.000 años. Probablemente también abastecía de vino a la gente de Shulaveris Gora. Aquí se encontraron más restos de cerámica y de polen de Vitis Vinífera.
3. Imiris Gora. La campaña de este yacimiento es la más reciente y llevan muy poco tiempo trabajando en él. Este poblado se activó cuando Gadachrili Gora fue abandonado ya que era habitual que los asentamientos se desplazaran de un poblado a otro.
Las pruebas irrefutables para demostrar la industria del vino en la zona han sido la gran cantidad de polen encontrado en vasijas y casas (o había varias bodegas en el poblado o mucho viñedo cerca), así como el ácido tartárico y málico en el interior de la cerámica (su elevada concentración certifica el contenido de uvas).
Es imponente estar en el punto que fue el germen (o al menos uno de ellos) del actual negocio vitivinícola mundial, comprender el paisaje, el clima (hace 8.000 años la zona era más templada y húmeda) y su estructura social.
Para valorar lo que hoy tenemos es imprescindible entender lo que fuimos.
LOS QUEVRIS Y SUS “AMBER WINES”
Sin duda uno de los mayores atractivos de la vinicultura georgiana son sus grandes depósitos de arcilla que, soterrados, producen vinos ámbar y tintos únicos en el mundo. Conocidos como “Quevris”, su uso en la región es milenario, encontrándose en la excavación de Shulaveris Gora “protoquevris” de 300 L de capacidad con 8.000 años de antigüedad.
Su forma y tamaño han ido cambiando con el tiempo, en gran parte para adaptar la superficie de contacto con los hollejos (y en consecuencia la capacidad de extracción) al gusto de cada época. Lo que se ha mantenido inamovible es la ancestral práctica de fermentar el vino con las pieles lo que, en el caso de las uvas blancas, da lugar a los genuinos “Amber Wines”.
En este punto es importante hacer un inciso, y es que no implica lo mismo el término “Amber Wine”, recogido en la Ley de la Viña y el Vino de Georgia (que nos hemos molestado en encontrar, descargar, traducir del georgiano y leer), que “Orange Wine”, al menos en Georgia. Este último término alude a la fermentación y crianza de vino blanco con pieles (con o sin raspón), pero en recipientes sobre el suelo, mientras que los vinos ámbar lo hacen siempre bajo el suelo. La diferencia térmica es grande ya que el suelo mantiene la temperatura de fermentación en unos 25º mientras que fuera de éste fácilmente sube hasta los 35º (pudiendo controlarse la temperatura con refrigeración externa, pero muchas veces se obvia este paso). Además, la crianza de los 6 meses habituales con pieles (que varía notablemente de un vino a otro dependiendo del productor, la variedad, el mercado al que va dirigido…) se mantiene a la Tª del subsuelo, en unos 14-16º, por lo que la oxidación es paulatina y controlada.
Para estos vinos, se suelen seleccionar las uvas de los viñedos más viejos, las variedades más nobles y el personal más cualificado. El resultado son vinos de color ambarino, con aromas muy especiados y fructosos que cambian de una variedad a otra (desde la clásica Rkatsitely a la explosiva Kisi o la elegante y escasa Khikhvi), con una genuina y majestuosa boca y con una ACIDEZ VOLÁTIL que oscila entre los 0,4 y 0,6 g/L. Es cierto que el Reglamento Técnico (también lo hemos leído) permite hasta una acidez volátil de 1,2 para estas vinificaciones, pero también lo es que los mejores “Amber Wines” ni se acercan a esas cifras y que, según nos comentaba el propio comité de cata de la Agencia del Vino de Georgia, a partir de 0,8 ya les empieza a molestar. Una vez más, NO TODO VALE.
Pero los Quevris no sólo sirven para uvas blancas, y no es inusual encontrar excelentes tintos con la variedad tintorera Saperavi (muy, muy interesante) o la más extraña Tavkveri (una cepa HEMBRA tradicional del centro de Georgia). Sus variedades dan para otro capítulo aparte, tal y como pudimos comprobar con David Maghradze (jefe de departamento del Instituto de Horticultura, Viticultura y Enología de Georgia y Doctor en Ciencias de la Agricultura de la Agencia Nacional del Vino de Georgia), así como en el vivero estatal más grande de Georgia (y probablemente del mundo con más de 750 variedades entre indígenas y foráneas) y al charlar con los enólogos y técnicos de campo en las bodegas de Orgo, Shumi, Schuchmann, Vaziani, Kapistoni y Sevsamora.
