SIGUIENDO A LA BOTRYTIS POR EUROPA: POLONIA, ESLOVAQUIA, HUNGRÍA Y AUSTRIA
POLONIA
Empezamos nuestro periplo centroeuropeo por Polonia.
Poco tiempo en el país lechita, pero suficiente para disfrutar de su gastronomía y aprender algo sobre sus vinos.
En concreto visitamos la región de Subcarpacia (Podkarpackie), donde además de las vitis viniferas más habituales como la Riesling, la Chardonnay o la Pinot Noir, han desarrollado una prolífica industria de PIWIs.
Estos cruces interespecíficos de distintas Vitis generan mucho debate y están siendo motivo de estudio en los últimos años por su resistencia biológica a los patógenos y a los climas fríos (algunas de las variedades resisten temperaturas de hasta -35°C).
Además de catar vinos de PIWIs con variedades muy expandidas internacionalmente como la Johanniter o la Souvignier Gris, pudimos catar algunas elaboraciones de Seyval Blanc, variedad muy extendida en la Galicia polaca (homonimia con nuestra tierra de origen).
Pero como también nos gusta pisar viña, nos desplazamos hasta uno de los viveros más importantes de la zona: Winnica Golesz. Con más de 30 PIWIs en desarrollo, abastecen a las bodegas del territorio con híbridos muy variopintos, desde uvas de mesa como la Wostorg hasta multitud de uvas de vinificación como la Solaris e incluso algunas más ornamentales como la Alwood.
Allí pudimos ver las viñas, el trabajo de desarrollo de plantas y catamos algunas uvas de maduración más tardía como la Alden o algunas bayas sobremaduras de Ontario.
Blancos, grises, naranjas, tintos, espumosos, vinos de hielo… Los productores locales exploran todo tipo de vinificaciones con estas variedades que sirvieron en el pasado para hacer frente a los patógenos americanos y que pueden ser de ayuda para la viticultura del futuro. Aunque lejos de las cotas de calidad habituales en las Vitis Vinifera, los nuevos trabajos de campo y bodega están dando lugar a vinos muy interesantes.
Seguimos explorando el mundo del vino y las nuevas alternativas que se abren.
TOKAJ ESLOVAQUIA
Según los datos de OIV, el consumo de vino blanco supera al de tinto a nivel mundial de forma constante desde hace más de una década. Uno de los viajes formativos de este año lo estamos haciendo por centroeuropa para ver cómo se están adaptando las regiones vitícolas a este nuevo escenario comercial.
Uno de los destinos que será el eje central de este recorrido y en el que invertiremos varios días es Tokaj, empezando por la parte eslovaca, mucho más pequeña que su vecina húngara. Con poco más de 900 ha, supone una sexta parte de la región total de Tokaj. Al igual que sus vecinos húngaros, las tres principales variedades de trabajo son Furmint, Lipovina (Hárslevelű) y Muškát žltý (Moscatel de Grano Menudo).
Tokaj es una de las regiones vitícolas con mayor antigüedad legislativa y demarcación geográfica del mundo. Aunque no supongan más de un 20% de la producción, sus vinos dulces son legendarios.
Estos días hemos podido visitar las bodegas de Macik (primera bodega orgánica del Tokaj eslovaco), Tokaj&Co (mayor galería subterránea del Tokaj eslovaco), Mea Grati (que elabora también vinos tranquilos fuera de DO, ya que su viña se encuentra partida por el marco geográfico de Tokaj) y Château Grand Bari (la más reciente, con un complejo enoturístico de primer orden con hotel y restaurante).
Aunque el Tokaj eslovaco comparte tradición, variedades, suelos (como el polvo volcánico Tuff sobre el que tradicionalmente se asienta el hongo Cladosporium cellare, fundamental para el envejecimiento de algunas tipologías de Tokaj) y clima, su historia ha estado desligada de la de sus vecinos desde el colapso del Imperio Austrohúngaro tras la I Guerra Mundial.
Aunque comparten muchos puntos en común (como las principales tipologías de vinos), no se rigen exactamente por las mismas normas, sobre todo desde el último cambio legislativo húngaro de hace una década. Asimismo, la entrada de capital, tecnología y enología foránea en el Tokaj húngaro a finales del siglo pasado, ha influido notablemente en el estilo de sus Tokaj, sobre todo en las gamas Aszú. Por su parte los Tokaj eslovacos en general han mantenido su estilo más tradicional, lo que se traduce en perfiles ligeramente más oxidativos con terciarios más presentes.
Así con todo, hay cada vez más diversificación en su portafolio de vinos y si bien son mundialmente conocidos por sus Aszú, en Eslovaquia cada vez más apuestan por los blancos tranquilos, las vendimias tardías y otras vinificaciones como los espumosos e incluso cervezas con uvas Aszú. Aunque la guerra de Ucrania ha afectado notablemente al turismo (la frontera se encuentra a apenas unas decenas de kilómetros), en las fiestas de su patrón Saint Urban, miles de personas (hasta 5.000) se acercan diariamente a visitar las galerías de las bodegas eslovacas, llenando de vida pueblos como Malá Tŕňa, epicentro del Tokaj eslovaco.
En total, hemos visitado 4 bodegas y catado casi 40 referencias entre espumosos, cerveza, blancos secos, samorodné (en seco con velo flor y en dulce), vendimias tardías y toda la gama Aszú con un Eszencia de 1999 incluido.
Seguiremos estos días profundizando en Tokaj, con un intensísimo programa de visitas en Hungría.
TOKAJ HUNGRÍA
“El vino de los Reyes, el Rey de los vinos”
Si Tokaj es conocido por algo, es por sus vinos dulces asociados con la más alta nobleza. Durante los años de control soviético, productos como la Eszencia o los 6 puttonyos estaban reservados para los altos cargos comunistas y se destinaban casi en exclusiva a recepciones oficiales y regalos institucionales.
Con la caída del telón de acero en 1989, el régimen soviético se desmorona y en la década de los 90, el Tokaj húngaro se abre a la entrada de capital extranjero francés y español en las primeras Joint Ventures público-privadas del país. Estas bodegas aportaron visión comercial, tecnología y enología de precisión, modernizando la industria y sus vinos, influyendo notablemente en el territorio.
En los últimos 100 años la región se había especializado en los vinos dulces que tanta fama le otorgaron antaño; algunos documentos del siglo XVI ya mencionaban las uvas Aszú, afectadas por la Botrytis Cinerea. Pero el mundo ha seguido evolucionando.
En la década de los 60, más del 75% del vino consumido en EEUU era vino dulce y generoso; en la actualidad apenas supera el 2%. En la misma década, la inmensa mayoría del vino regional era dulce o Szamorodni Száraz (vino añejado con velo flor y parte de uva botrítica, pero seco, quizás el más tradicional y genuino de sus vinos), sin embargo hoy, en muchas bodegas el 80% de la producción es blanco seco.
El mercado cambia y las bodegas se adaptan y en no pocas de las que visitamos y catamos estos días (16 bodegas en total en Hungría), están hablando de las clasificaciones de parcelas en base a los reconocimientos históricos. Sin aval institucional por ahora, se pueden ver etiquetas con los términos Premier Cru o Grand Cru, tanto en bodegas pequeñas (20.000-25.000 botellas/año) como en las más grandes.
Además de los míticos vinos Aszú con varios Eszencia incluidos, de los complejos Szamorodni, de las catas verticales y de las catas de uvas Aszú en distintos gradientes de infección (en Furmint, Hárslevelü y Kövérszölö), estos días pudimos catar la complejidad de los suelos y climas de la zona gracias a las catas de sus distintos Crus.
Percze, Betsek o Király (uno de mis favoritos), todos en el mítico pueblo de Mád, nos han demostrado el poderío de la Furmint en cada terroir. Pero también otras viñas como Halas (un portento de más de 70 años), Nagyka, Lapis, Barakonyi o Rány marcan el camino de un Tokaj que se adapta a los nuevos mercados pero siempre buscando la excelencia.
Las regiones vitícolas deben proteger su patrimonio histórico y conservar sus elementos tradicionales, pero no pueden obviar el mercado o están abocadas a desaparecer como el mítico vino de Falerno. Adaptarse o morir.
TONELERÍA HÚNGARA
Durante 3 días, hemos visitado, catado y hablado con los bodegueros de 17 bodegas del Tokaj húngaro:
PatriciusDisznókőHétszőlőSamuel TinonBodrog BorműhelyTokaj NobilisOremusSimkoGotzErzsébet PinceFirmánszkyPalkóBudaházy-Fekete KúriaPajzosBodnárSauskaPannon TokajCatamos más de 100 vinos de todas las tipologías y añadas, de bodegas grandes, medianas y pequeñas. Pero como no nos conformamos simplemente con catar y conocer viña, también quisimos comprender la particular identidad de un icono de Tokaj: el Gönczi.
Esta barrica genuina de Tokaj contiene tradicionalmente 136 litros y es casi 20 cm más corta que su hermana borgoñona. Recipiente de mezcla histórico de las uvas Aszú con los vinos base, los robles que suministran sus duelas proceden tradicionalmente de los bosques aledaños al territorio.
Nos desplazamos hasta la tonelería de Miklóssy András, maestro tonelero con 30 años de experiencia a sus espaldas. Allí nos explicó el artesano proceso de manufactura de sus barricas en las que trabaja 5 formatos distintos además del tradicional Gönczi (como el Szerednye de 220 litros o el pequeño Antalya de 68 litros).
La fría región de Tokaj favorece un crecimiento lento de los robles, dotando a su madera de granos más finos y sabores más rudos. Un árbol para barricas estará listo con 80-100 años de edad, pero a menudo su diámetro no superará los 30 centímetros pudiendo triplicar este ancho en los “terroir” más vigorosos.
Este pequeño tamaño marca el carácter de la madera y, por tanto, del vino. Con un rendimiento de extracción del 25% (que desciende al 7% en formatos de gran tamaño), necesitaremos entre 30-32 duelas para armar un Gönczi, un 10-15% más respecto a los robles de otros orígenes.
En su pequeño taller de Tokaj, Miklóssy junto a sus dos empleados, puede armar poco más de 200 barricas al año. Un tercio de las que producía hace apenas dos años, cuando contaba con 7 empleados. El déficit de mano de obra en el rural arrastra a toda la comarca.
La calidad y delicadeza de su trabajo le permite abastecer a Oremus (Grupo Vega Sicilia) de las barricas que usará en la crianza de sus vinos además de a otras bodegas y proyectos más pequeños.
AUSTRIA
Remontando el Danubio, vamos tras la pista de la Botrytis. El cierre de este intenso viaje por centroeuropa, nos llevó hasta el país vecino, Austria.
Si de vinos dulces hablamos, uno de los grandes iconos de esta región sin duda es Kracher. Revolucionando el estilo tradicional de los vinos de sobremesa, Alois Kracher internacionalizó como nunca antes el vino austríaco en la década de los 90.
Hasta su legado nos desplazamos para conocer mejor su proyecto en Burgenland y ver la influencia que el Neusiedler See tiene en el desarrollo de Botrytis en los Viñedos aledaños. Aunque la Welschriesling (Riesling Italiano) sea la variedad más importante, Kracher elabora prestigiosos TBA también con hasta otras 6 variedades distintas (Muskat Ottonel, Scheurebe, Traminer, Chardonnay, Rosenmuskateller y hasta la Zweigelt). En bodega pudimos catar 17 vinos entre espumosos, blancos, tintos y, por supuesto, sus míticos dulces con horizontales de monovarietales siguiendo la escala Prädikat y una vertical de sus TBA más emblemáticos hasta 1999.
En viña, pudimos catar la uva en distintos estados de afección de Botrytis y ver el mimo con el que la protegen de los potenciales depredadores con redes laterales y cometas de falsas rapaces.
Prosiguiendo nuestro ascenso hasta el Danubio, nos detuvimos en Wachau, donde visitamos la bodega más grande de esta pequeña pero mundialmente conocida región vitícola: Domäne Wachau.
Aquí nos centramos en sus vinos blancos y en comprender los viñedos que trabajan sus 200 viticultores de los que, por cierto, presumen. Catamos la tradicional escala de Vinea Wachau hasta sus Smaragd (originalmente, y durante apenas un año, llamados Honifogl). A través de 13 vinos, pudimos ver la impronta de la Grüner Veltliner y de la Riesling, así como comparar las frías viñas del oeste como Bruck, con otras más orientales y templadas como Loibenberg. El cambio de suelos, orientaciones e influencia climática es tal, que en apenas 20 kilómetros lineales podemos encontrar cientos de vinos distintos.
Para llegar a comprender la realidad internacional del mercado del vino sólo hay una manera: viajar, escuchar y compartir.
