ANXÉLICA: LA ALQUIMIA DE LOS CONTRAPUESTOS
Quizás una de las aptitudes más reconocibles en el temperamento de los gallegos sea ese viso de pancismo aderezado con un punto de austeridad. Probablemente de esa naturaleza innata ha acabado desarrollándose el “feísmo” gallego, tan indivisible de nosotros que nos hace adorables.
Somos capaces de reutilizar un somier como cercado de nuestras lindes, pero también de obras tan imponentes como la Catedral de Santiago. Esta especie de coincidentia oppositorum (como diría Nicolaus von Kues) está en nuestro día a día pero, a nuestro entender, encuentra su máximo exponente en la Anxélica.
La Anxélica proviene de dos mundos, tan diferentes como iguales. Imaginemos un vino cualquiera. Tras su elaboración surgen varios residuos entre los que se encuentra el bagazo, que podremos destilar, obteniendo aguardiente de orujo. Ahora imaginemos el rey de los vinos o el vino de los reyes, un tostado (valga la similitud con los afamados Aszú Tokaji, los dos están en esa exclusiva élite de “vinos naturalmente dulces” y el bagazo del Aszú se vuelve a reutilizar para elaborar los Forditás; es que también hemos estado en región Tokaj). Esa especie de ambrosía obtenida tradicionalmente por la pasificación de las mejores uvas en las mejores cosechas. Al igual que cualquier otro vino, genera hollejos residuales; en este caso con un alto contenido en azúcares. Dos productos excedentarios (uno “plebeyo”, otro de “alcurnia”) convergen en uno tan tradicional como desconocido: la Anxélica del Ribeiro.
Esta alquimia no deja de ser una maceración de aguardiente de orujo con el bagazo del tostado. La esencia de dos mundos que se encuentran para generar una elaboración nueva, única e identificativa de una comarca que toma la uva como pivote social. Pocos la desarrollan ya, probablemente Avelino Lorenzo y su hijo Francisco sean sus últimos grandes adalides. Sin amparo legislativo, ya que no es ni un vino ni un aguardiente ni licor de hierbas, la única manera de degustar esta peculiar miscelánea es localizar a un “sherpa” local (nosotros utilizamos a nuestro amigo Iván Pateiro) para que te acerque hasta el corazón de Berán, parroquia de Leiro.
Una vez allí, podrás disfrutarlo en la tradicional copa de Anxélica, seguramente no la más estudiada. Junto con su excelente Tostado, hemos podido probar tres estilos diferentes de este elixir: uno de bagazo de tinto, mayoritario de Caíño Longo, Sousón y Ferrón, muy cargado de primarios, recuerda casi a algún Oporto rubí joven o a los más efebos tintos de Banyuls. Un segundo estilo elaborado con bagazo de Tostado de Treixadura, con cierta rusticidad y marcada presencia del aguardiente. Y por último, el mismo elaborado con Treixadura pero con una corta crianza en un colmatado barril de apenas 30 litros. Este último palabras mayores, ofrece una melosa fragancia en nariz, donde las mieles pugnan con la fruta escarchada arropada por la finura de la crianza. Pero la boca es la verdadera protagonista de esta reliquia: de la calidez que sólo el mejor aguardiente puede dar, pasamos a la untuosidad y grasa de las mejores uvas pasificadas, reservando para el final un postgusto floral que nos invita a recordar las mieles de la nariz. Largo, muy largo.
Aunque Galicia es una tierra rica, nunca nos hemos conformado con las bondades del terruño, le exigimos más y aprovechamos al máximo nuestros recursos. Siempre lo hemos hecho, aunque explotado de puertas adentro.