MASTERCLASS DE ARMONÍAS DEL JAMÓN IBÉRICO CON VINOS DE MONTERREI
Este viernes con motivo de la Jornada de Puertas Abiertas de la D.O. Monterrei, nuestro sumiller Pablo Fernández impartió un seminario de casi dos horas sobre los distintos sabores del jamón ibérico y sus armonías con la diversidad de vinos y estilos de la D.O. Monterrei.
Así, la quincena de participantes pudieron ver como 5 de los 7 principales sabores que se encuentran en una pata de Jamón Ibérico se veían ensalzadas con las siguientes propuestas:
- Maza –> Godello 2021. Es la parte más jugosa, sabrosa y compleja. Al ser un tramo más grueso y con mayor proporción de grasa intramuscular, en este punto la curación es más baja. Por ello tendremos sabores más dulces y grasos con aromas que van desde los frutos secos a las setas. De textura muy jugosa, cada loncha empieza a fundirse al entrar en contacto con la lengua.
- Contra –> Treixadura 2021. Zona más estrecha y con menor cantidad de grasa que la Maza. Su intensidad y perfil aromático se encontrará entre los que podemos encontrar en la “Babilla” y en la “Maza”. Algunos delicados aromas florales y vegetales de la “Maza” se mitigan en esta parte, pero aumentan los aromas de sotobosque y de caza. La textura no es tan firme como en la “Babilla”, pero tampoco tan jugosa como en la “Maza”.
- Punta –> Godello con crianza 2019. Una de las partes que concentra más sabor. Debido a la gravedad durante la crianza, aquí se acumulan más aceites y sales que en otras partes, por lo que tiene mucho umami, sabor graso y acre. Es uno de los sabores que más perduran en la boca dejando un agradable final picante.
- Babilla –> Tinto joven 2021. Suele ser la parte más estrecha del jamón y relativamente baja en grasa, por lo que es de las zonas con mayor curación. Se pierden gran parte de los aromas de la grasa pero la carne gana intensidad con notas fructosas, recuerdos de pan y un fondo especiado. El sabor salado se marca más aquí y los frutos secos se encuentran muy presentes.
- Jarrete –> Tinto con crianza 2020. A veces considerados una única pieza y a veces por separado, ambos tramos comparten un intenso sabor donde los picantes, especiados y los frutos secos priman, pero en los que a veces también aparecen recuerdos de queso azul dada la intensa curación de esta carne. Si bien la parte del “Codillo” suele tener más grasa que el fibroso “Jarrete”, es difícil obtener lonchas homogéneas en ambos y suelen dar su mejor versión en pequeños taquitos que son auténticas cápsulas de sabor umami.
Sin duda una actividad que terminó con muy buen sabor de boca.
