Aprovechando la entrevista que nos hicieron para La Voz de Galicia de la semana pasada:
Reflexionamos sobre el color de uno de los vinos de moda: el Orange Wine. Es importante recalcar que las menciones al color del vino no son tan antiguas como podríamos pensar y que solemos interpretar las evidencias arqueológicas desde una perspectiva moderna. Si bien están muy documentados los orígenes de las uvas y la pigmentación de las variedades (sobre todo durante el Imperio Romano, aunque también en Egipto y la Antigua Grecia), el vino resultante a menudo solía ser una mezcla de uvas, vinificaciones y añejamientos, por lo que la calidad y preferencia por el vino venía definido por muchos otros parámetros exógenos al color. Por ello cuando hablamos del Orange Wine como matriz original sobre las que se sustenta la milenaria producción de vino hay que decir que no hay ninguna prueba documental ni arqueológica que pueda acreditarlo. Lo más probable es que la mezcla de variedades produjese vinos de distintos colores, amén de que las vitis viníferas sylvetris originales contaban con una alta pigmentación de la piel (como elemento protector de la radiación mediterránea), siendo habitualmente las blancas albinismos domesticados. Por ello es muy difícil pensar en asentamientos neolíticos recolectando uvas blancas para poder fermentarlas junto a sus pieles en proto-quevris.
Por pura lógica, el sistema de fermentación con pieles fue el primero del mundo, pero muy probablemente con una mezcla de variedades y quizás con la ayuda de algún “catalizador” como la miel, otros frutos o cereales (como demuestran las evidencias de la primera fermentación alcohólica en Jiahu, en la provincia China de Henan, de hace 9.000 años). Siendo más precisos, las primeras pruebas de fermentaciones de vino (sólo uvas) se encontraron en la excavación arqueológica de Shulaveris Gora en Georgia, donde nos desplazamos hace hoy ya 5 años para hablar de todo esto y mucho más con el Dr. Stephen Batiuk (co-director de la excavación y responsable del equipo de la Universidad de Toronto).
Sin embargo, en los últimos siglos la forma más rápida y eficiente para definir el estilo de un vino ha sido su percepción cromática. A través de la combinación y concentración de los antocianos y taninos, del PH y de fenómenos de copigmentación, podemos obtener los vinos conocidos como blancos, rosados (y/o claretes) y tintos. En los Orange Wines, al fermentar el mosto con las pieles y pepitas (aún siendo variedades blancas) la carga tánica y los flavonoles que se extraen modifican el equilibrio químico habitual, otorgando al vino resultante nuevas propiedades organolépticas entre las que destaca su intenso color anaranjado.
Este tipo de vinificación lejos de ser una técnica vanguardista, es considerada ancestral en regiones como Georgia y con un gran arraigo en Eslovenia o el Friuli italiano. Dentro de los documentos que acreditan estos vinos, encontramos la Ley de Georgia sobre la Vid y el Vino, en cuyo dossier de especificaciones técnicas se incluyen los ქარვისფერ ღვინოებშ (Amber Wines, como hables de Oranges Wines en Georgia te mirarán mal) en alusión a los Quevri Wines elaborados con variedades blancas. Estos vinos muestran unos intensos colores ambarinos y son los vinos más tradicionales, cotizados y exclusivos del país. También en el pliego de condiciones de la Denominación de Origen eslovena “Goriška Brda” o “Brda” (Reglamento 1234/2007), en cuyo artículo 8 se indica que los vinos procedentes de uvas blancas dan lugar a vinos de “colores amarillo dorado, a menudo bordeando el ámbar (o anaranjado)”, gracias a la maduración de la uva, pero también a su vinificación. En el caso del Friuli, el Pliego Técnico de la DOP Friuli Aquileia en su artículo 6 incluye el término “Ramato” en el caso de la Pinot Grigio, que no es más que la forma local para designar el color de un vino elaborado como un Orange Wine de una variedad de uva “gris”. O, mucho más cerca, los vinos brisados de nuestro país.
Aunque la semántica local varía de una región a otra, el término internacional por el que se conocen estos vinos en los últimos 40 años es Orange Wine.
Como en todos los vinos, los hay buenos, malos y regulares. Las maceraciones más o menos largas, la calidad de la uva, así como las temperaturas y condiciones de fermentación y maceración son determinantes a la hora de definir la calidad del vino. Que sea tradicional no implica necesariamente que la calidad sea mejor.
