APFELWEIN, LA BEBIDA DE FRANKFURT
Alemania es para mí un destino obligado desde hace años, y este 2024 tocó hacer doblete. Estos días me he desplazado nuevamente hasta Frankfurt; desde 2009 lo hago con cierta asiduidad. Soy un declarado fan de la sidra y estando aquí no podía dejar pasar la oportunidad de disfrutar de sus Apfelwein (Ebbelwoi, Äppler o Stöffche, dependiendo del dialecto local).
Para su elaboración suelen usarse distintas variedades de manzana como la Bohnapfel (equilibra la dulzura), Rheinischer Bohnapfel (confiere estructura), Bittenfelder (aporta acidez), Winterrambur (proporciona azúcares)… e incluso la Speierling, el fruto del serbal silvestre que se suele incorporar para aumentar la acidez y los taninos, estirando la vida útil del Apfelwein.
Es la bebida local por excelencia, contando la ciudad con múltiples “Apfelweinwirtschaften” (tabernas de vino de manzana). Estas tabernas son emblemáticas en Frankfurt, especialmente en el barrio de Sachsenhausen, y completan su carta con la rica gastronomía local, en la que el cerdo, las patatas y el repollo fermentado son protagonistas.
A diferencia de la sidra normanda, el Apfelwein suele ser más seco al igual que la sidra asturiana, aunque menos carbonatada que esta última y con algo más de cuerpo. Tradicionalmente se sirve en una jarra de cerámica gris y azul llamada Bembel, y se bebe en un vaso característico con relieve de rombos llamado Geripptes. Puede tomarse solo o mezclado con agua con gas (Gespritzter) para suavizar su acidez.
En mi experiencia personal, esta no suele ser la mejor época para disfrutar del Apfelwein, ya que la nueva cosecha aún está en camino mientras los Apfelweinwirtschaften apuran los últimos litros de la campaña anterior. Por ello a menudo estas “sidras” suelen tener marcadas notas de humedad y acetaldehídos propios de la oxidación (sumado a un color más ocre), lo que resultará en dolorosas jaquecas. Conviene seleccionar bien dónde beberla; uno de los locales que nunca me han fallado es el Zum Gemalten Haus.
GLÜHWEIN, DE LA ANTIGUA ROMA A LOS MERCADOS NAVIDEÑOS
Visitar un Weihnachtsmärkte (Mercado Navideño centroeuropeo) implica empaparse de un espíritu festivo sin igual. Parte de la experiencia pasa por caminar por las ornamentadas calles y plazas al son del frío invierno germano.
Para paliar los efectos del frío, el método más clásico es tirar de Glühwein o vino caliente. Una arraigada tradición navideña, que tiene sus orígenes en el Imperio Romano y que ha ido evolucionando con los años.
Los romanos fueron los primeros en documentar la costumbre de calentar vino con especias y miel. Lo llamaban “Conditum Paradoxum”, una bebida que se usaba tanto por sus propiedades medicinales como por su sabor. Llevaron esta tradición a todas las regiones de Europa que conquistaron, especialmente a la actual Alemania, Francia e Inglaterra (su clima favorecía el consumo de este elixir).
Durante la Edad Media este método de cocción especiado, sirvió para conservar mejor el vino de baja calidad y también se consideraba saludable, ya que las especias (clavo, canela, jengibre) se usaban por sus supuestas propiedades medicinales. Además, la presencia de especias exóticas reflejaba cierto estatus social, ya que eran productos caros e importados.
Pero es a partir de la Edad Moderna, que el término Glühwein nace como tal, con la tradición de los mercados navideños en Alemania y Austria, que comenzaron a popularizarse a partir del siglo XIV. Los registros indican que en ciudades como Dresde (1434) ya se vendían bebidas calientes en los mercados de invierno. Estos mercados se hicieron más comunes en el siglo XVII, y el Glühwein se convirtió en una de las bebidas preferidas para combatir el frío.
Con la Revolución Industrial y la producción masiva de vino, el Glühwein se democratizó. Pasó de ser una bebida reservada para las élites que podían pagar especias exóticas, a una bebida popular para todas las clases sociales en los mercados navideños. Además, la aparición de las tazas decoradas (auténticos trofeos navideños) se convirtió en una tradición propia de estos mercados.
A pesar de que el más tradicional es el elaborado con vino tinto, existen algunas variantes como el Weißer Glühwein (con vino blanco) o el Feuerzangenbowle (versión más espectacular, donde se quema un terrón de azúcar empapado en ron sobre el vino caliente).
Aunque en España no es tan habitual, podemos encontrar algunas similitudes con el Zurracapote (Rioja, Castilla y León, Navarra, Aragón) o, más lejanas, con el vermú, la sangría o el vino quinado, aunque dado nuestro clima templado, aquí solemos beberlo a temperatura ambiente o bien fresquito en verano.
Días en Frankfurt provechosos. Seguimos.
