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La vida da muchas vueltas y nuestro proyecto más internacional, Spanish Pantry Festival, nos ha permitido viajar a decenas de países organizando festivales gastronómicos con auténticas figuras de nuestro sector como Javi Olleros o Benito Gómez.

Este es un proyecto que llevamos más de 10 años desarrollando poco a poco y que ha llegado a un punto de maduración que no podíamos imaginar hace un lustro.

Ahora nos toca tomar aire y empezar a configurar la agenda de trabajo y viajes para 2027.

Con la bodega más antigua encontrada (6.100 años de antigüedad) y siendo uno de los primeros puntos de domesticación de la vid (hace 11.000 años), el primer país declarado cristiano tiene también uno de los registros de variedades indígenas más grande del mundo, superando las 450.

Al igual que sus vecinos georgianos, mantienen viva la crianza en grandes depósitos de arcilla: los Karas.

Aunque desde una perspectiva enológica Georgia y Armenia guardan muchas similitudes, la Unión Soviética separaría su destino enfocando la producción vitivinícola georgiana hacia la producción de vinos económicos y a gran escala, mientras condujo los viñedos armenios a la producción de uva para su posterior destilación creando una prolífica industria del Brandy.

Aunque la bebida de moda hunde sus raíces en China, será en Japón donde alcanzase hace siglos su mayor nivel de perfección, materializándose en el Chado o Sadō (茶道, “el camino del té”), también conocido como Chanoyu o ceremonia del té japonesa, por Sen no Rikyū (1522-1591).

El gran motor productivo de tencha (materia prima del matcha) de Japón es también una de las regiones con mayor identidad propia. Sus valles y laderas montañosas crean condiciones ideales para el desarrollo de la Camelia Sinensis, pero las nieblas primaverales también fuerzan un sombreado natural que ayuda a concentrar la clorofila y la L-Teanina, produciendo matchas profundos y equilibrados, sin llegar a la concentración de Yame (con sombreados a veces del 95%), pero superior en muchos casos a los de Nishio, Uji o Kagoshima.

En mi último artículo de opinión para la revista de restauración profesional Caternews, reflexiono sobre esta realidad poco visible: un sector que suma más de 1,1 millones de menús diarios, que se enfrenta a retos como la profesionalización, la sostenibilidad, la estandarización necesaria y la transformación de los hábitos de consumo en ciudades y grandes centros.

También abordo un dilema clave: ¿cómo avanzar hacia modelos más eficientes sin perder identidad gastronómica? La organización y la escalabilidad aportan control, seguridad y estabilidad, pero debemos evitar que la eficiencia diluya aquello que nos hace únicos.

Defiendo que el futuro pasa por integrar ambos mundos: procesos sólidos, tecnología y previsibilidad, sí, pero también cultura culinaria, sensibilidad y responsabilidad social. Solo así podremos construir un modelo de restauración colectiva equilibrado, sostenible y con auténtica vocación de servicio.