SUMILLERES Y ENÓLOGOS “CHARLATANES”
Normalmente a los alumnos les recomiendo que participen en cuantas catas y charlas de vinos puedan, ya que cuanto más contacto se tenga con el sector, nuestra visión será más plural. En el fondo lo hago como método, un poco perverso, para que sean conscientes que no todo lo que nos cuentan sobre los vinos es cierto.
Hace apenas 10 años, la información sobre los vinos venía de la mano de los enólogos, y esto, aunque su lenguaje era demasiado técnico y no ayudaba mucho a vender el vino, ¿quién se bebe algo que te están diciendo que tiene acido tartárico, taninos, falavonas, etc.? , había que reconocerles que la información que daban era bastante fiable. Pero enseguida las bodegas se dieron cuenta que era mejor para vender los vinos, un sumiller o un comunicador que un técnico. Se dice que el mejor catador es el que mejor memoria tiene, puede que sea así, pero yo tengo otro axioma que también se cumple bastante, y es que en ocasiones “el mejor sumiller, es el que mejor miente”. Que no se me mal interprete, es aquel que convence a alguien que lo que está diciendo es verdad y muy bonito. Pero los enólogos han aprendido la técnica y muchos son unos auténticos pinochos, tanto a la hora de usar excesivas maderas o chips, como a la hora de contarnos como elaboran los vinos.
Esta oleada de sumilleres y enólogos “charlatanes”, recuerda más a esos vendedores de elixires maravillosos que recorrían el oeste americano, que a un profesional del vino. Pero por favor, que sólo se me ofendan aquellos que así lo sean, todos mis respetos y admiración para los enólogos y sumilleres que ejercen con honestidad su oficio y que tanto placer nos facilitan en momentos donde sólo se encuentra placer al sacarse los zapatos o compartiendo una botella de un buen vino.
Siendo consciente de las muchas milongas que nos cuentan cada vez que nos quieren dar a conocer un vino (todas las barricas son nuevas o seminuevas, todas las viñas son centenarias o prefiloxéricas, todos cuidan las viñas, nadie le echa nada al vino, etc.) y llegados a este punto, desde hace ya unos cuantos años evito ir a este tipo de presentaciones, ya que siempre acaban pidiéndome mi opinión y muchas veces prefiero no darla, para no mentir o evitar tener que enojar a nadie con mis comentarios.
Mi compañero Aurelio de casa Aurelio, ese templo de la gastronomía de Santa Comba, me pidió que fuera a la presentación de los vinos de un pequeño elaborador de Ronda. La verdad que fui con bastante escepticismo, pero la realidad se impuso. La bodega se llama La Donaira al igual que su vino y su elaborador es un jovencísimo y entusiasta enólogo que en vez de vender, quería intercambiar opiniones. Como lo agradecí; disfruté de sus vinos, lógicamente de carácter mediterráneo, pero excelentemente elaborados y sin que se note la madera y aprendí con él. Qué más se puede pedir. Pues sí, me dio más, porque también elabora un aceite de sus propios olivos que es gloria bendita.
Aceite elaborado de la variedad hojiblanca, recogida la aceituna en octubre, elaborado en el IG de Sevilla del CSIC. Un aceite sin concesiones a la ternura, intenso, de un color verde gallego, una intensidad aromática poco común y una boca que no parece de este mundo. Donde el picante y el amargo se entremezclan con la untuosidad oleica. Que nadie espere refinamientos de la sutil arbequina, aquí todo es poderío. Sencillamente soberbio. Con razón lo ha seleccionado el CSIC como su aceite.
Ya lo probé en mayonesa, colosal con un huevo frito, pruébalo con pasta, pero como a mí más me gusta es a cucharadas.
Aceite La Donaira PVP: 19€
Pablo Ortiguera tf.: 678 733 286