La sidra siempre ha sido un producto muy arraigado en producción y consumo en el norte de España (no tanto en Galicia, seguramente por la preponderancia de viñedo y en el último siglo de cerveza). Si hay un sitio en el que la calidad del producto está vinculada a una liturgia regional, ese es Asturias.
Más allá de sus más de 70 variedades amparadas por la DO (de las cientos documentadas en el territorio), de la impecable elaboración y de las condiciones edafoclimáticas más que favorables, Asturias cuenta con una práctica genuina que otorga una identidad sin igual a su sidra: el escanciado.
Desarrollado a finales del siglo XIX, tras los primeros embotellados en vidrio, busca reproducir el efecto que se da durante el servicio directo de tonel, donde la presión del líquido proyecta la sidra sobre el recipiente, otorgándole unas propiedades únicas (sonido, aromas, textura, sabor…). Las botellas de vidrio no generaban ese impacto, por lo que se modifica su forma, dando una curvatura en el cuello (“pierna de dama”) que ralentiza el servicio, lo que sumado a la técnica de escanciado, permite degustar la sidra de un modo similar (nunca es lo mismo) a como lo haríamos en un llagar.
Esta semana visitamos un par de tradicionales llagares con nuestro amigo y gran profesional Alberto Ruiz, donde además de las sidras más arraigadas, también probamos las nuevas elaboraciones que están ganando más cuota de mercado como las de segunda fermentación en botella, sidras de hielo, sidras de fuego, gastronómicas…
Si ya me gustaban las tradicionales, con este nuevo surtido se abre un mundo de posibilidades.
Todo un honor participar en el programa A Revista de la RTVG con el gran Rafael Palacios para hablar de su O Soro y el reconocimiento internacional tras obtener la máxima puntuación (100 puntos) en la prestigiosa revista The Wine Advocate.
Recuperación varietal: Paco Rego, una figura gracias a la cual Galicia ha podido mantener y recuperar gran parte de las variedades de uva tradicionales.
Viticultura: el gran Tonecho, pozo de sabiduría infinita en la horticultura y viticultura betanceira.
Bodega: los anfitriones Paco Sanromán y Manuel Cancio, grandes baluartes de Negueira de Muñiz y sus vinos. Su tesón y trabajo son inagotables y la calidad de sus vinos así lo refleja.
Enología: Roberto Regal, quién hace magia más allá de Ribeira Sacra e interpreta a las personas y los viñedos como nadie.
Comercialización: Martiño Santos, todo un referente, una persona capaz de mantener un criterio y coherencia más allá de las modas. Ha hecho de Vide Vide! un centro de peregrinación para los amantes del vino.
