No suele ser habitual en un amante y defensor de los vinos, pero es que también soy un enamorado del vinagre.
Estos días estoy de viaje por Emilia -Romagna, y Módena es visita obligada para conocer de primera mano la historia de su Aceto Balsámico, de charlar con algún productor y de conocer sus tipologías de mano del Consorzio.
Todos conocemos el Aceto Balsámico de Módena, raro es el hogar que no lo tiene o ha tenido en su casa y el impacto que sus “reducciones” han dejado en nuestra retina desde que fuera novedoso su uso hace unas décadas.
Esas cocciones y edulcoraciones no son más que un burdo intento de acercarse a los sofisticados y exclusivos Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, protegidos por DOP y cuya melosidad sólo es comparable a su complejidad (soja, té negro, pasas, sándalo…); es difícil encontrarlos en nuestro país, sobre todo las elaboraciones más longevas (Extra Vecchio; +25 años) que pueden tener más de 100 años y cuyo precio hace temblar al más exclusivo vino (algunos están a más de 10.000€ el litro).
El más habitual de encontrar en nuestros supermercados y restaurantes es el amparado por IGP, un proceso de elaboración bien distinto al de la DOP (entre un 20 y 90% de mosto mientras en DOP es 100%, entre otras notables diferencias). En esta Indicación, también hay dos estilos definidos por la crianza, el básico criado un mínimo de 60 días en madera y el Invecchiato con un mínimo de tres años de crianza, pero que sólo supone un 5% de los 100 millones de litros que produce anualmente la IGP.
Días de disfrute y aprendizaje. Siempre hablamos de lo bien que se venden los italianos. No nos engañemos, una de las claves de su éxito reside en la calidad. Su nivel gastronómico tanto en materia prima como en ejecución es envidiable y, como nos han enseñado durante siglos, muy exportable. Emilia-Romagna es rica en multitud de productos agroalimentarios y han sabido capitalizarlo. Todos los años viajamos a alguna región italiana, y no visitaba Módena desde el 2009. Ya iba tocando volver.
Buen comienzo del 2023, a seguir aprendiendo.
Un año más, los Paadín estamos en el Concours Mondial de Bruxelles dentro de la delegación española representando a Galicia.
