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VIAJE A EMILIA-ROMAGNA: CONOCIENDO EL ACETO BALSAMICO DI MODENA

No suele ser habitual en un amante y defensor de los vinos, pero es que también soy un enamorado del vinagre.
Estos días estoy de viaje por Emilia -Romagna, y Módena es visita obligada para conocer de primera mano la historia de su Aceto Balsámico, de charlar con algún productor y de conocer sus tipologías de mano del Consorzio.
Todos conocemos el Aceto Balsámico de Módena, raro es el hogar que no lo tiene o ha tenido en su casa y el impacto que sus “reducciones” han dejado en nuestra retina desde que fuera novedoso su uso hace unas décadas.
Esas cocciones y edulcoraciones no son más que un burdo intento de acercarse a los sofisticados y exclusivos Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, protegidos por DOP y cuya melosidad sólo es comparable a su complejidad (soja, té negro, pasas, sándalo…); es difícil encontrarlos en nuestro país, sobre todo las elaboraciones más longevas (Extra Vecchio; +25 años) que pueden tener más de 100 años y cuyo precio hace temblar al más exclusivo vino (algunos están a más de 10.000€ el litro).
El más habitual de encontrar en nuestros supermercados y restaurantes es el amparado por IGP, un proceso de elaboración bien distinto al de la DOP (entre un 20 y 90% de mosto mientras en DOP es 100%, entre otras notables diferencias). En esta Indicación, también hay dos estilos definidos por la crianza, el básico criado un mínimo de 60 días en madera y el Invecchiato con un mínimo de tres años de crianza, pero que sólo supone un 5% de los 100 millones de litros que produce anualmente la IGP.
Días de disfrute y aprendizaje. Siempre hablamos de lo bien que se venden los italianos. No nos engañemos, una de las claves de su éxito reside en la calidad. Su nivel gastronómico tanto en materia prima como en ejecución es envidiable y, como nos han enseñado durante siglos, muy exportable. Emilia-Romagna es rica en multitud de productos agroalimentarios y han sabido capitalizarlo. Todos los años viajamos a alguna región italiana, y no visitaba Módena desde el 2009. Ya iba tocando volver.
Buen comienzo del 2023, a seguir aprendiendo.
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EQUIPO PAADÍN AL COMPLETO!

En alguna ocasión hemos podido contar con instantáneas de algunos de los mejores artistas de la fotografía, que han sabido captar algunos de nuestros más simbólicos momentos. Con ellos hemos establecido un buen vínculo de amistad:
• Xurxo Lobato, con un amplísimo C.V y Académico numerario da Real Academia Galega de Belas Artes
• Fabrice Demoulin, especialista en enogastronomía, voluntario de Médicos do Mundo y fotógrafo para National Geographic
• Luis Carré, retratos, moda, gastronomía, viajes, etc.
• Inyeong Heo, fotógrafo surcoreano Master en Artes por la Universidad de Corea
• Lin Chao-Hung, fotógrafo taiwanés
Pero si hay un nombre que aúna vino y fotografía como nadie es el de Abel Valdenebro Gutiérrez. Este año quisimos renovar las fotografías del equipo y pudimos contar con él para, a través de su objetivo, retratar a nuestro equipo y principales colaboradores.
Una jornada en la que además de trabajar y disfrutar (no fueron pocas las botellas descorchadas), establecimos una relación de amistad que esperamos seguir forjando en los próximos años.
Muchas gracias Abel por tu increíble trabajo!
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FELIZ SOLSTICIO DE INVIERNO 2022

Desde hace décadas llevamos felicitando el Solsticio de Invierno (no sin escarnio por parte de muchos ofendidos) ya que es la matriz sobre la que se desarrollan estos días festivos en toda Europa. No es un revisionismo histórico ni una revancha cultural.
Nos gusta porque alude al calendario agronómico, celebra el cambio de un ciclo y el comienzo de otro y toda creencia y cultura lo ha incorporado como una de las épocas más relevantes del año.
Navidad es una de sus manifestaciones; que celebramos porque es la cultura judeocristiana en la que nos hemos criado. El “Solsticio de Invierno” nace del estudio de los ciclos climáticos y su impacto en la agricultura. Celebramos el Solsticio para dar protagonismo al campo, al desarrollo rural y visibilizar la importancia cultural que tiene más allá de nuestras creencias particulares. En cierta medida, representa los cimientos de la civilización.
Entre nuestra cultura y la civilización, nos decantamos por la segunda. Pero vaya, que feliz Navidad también.
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PONENCIA DE VINOS DE GALICIA EN EL ATENEO DE SANTIAGO

Nuestra última ponencia del año la hemos impartido para decenas de asistentes al último “Luns do Ateneo” del 2022.
Es todo un honor que hayan querido contar con los Paadín para cerrar este ciclo anual. El Ateneo Santiago es una de las asociaciones científico-culturales más importantes de Galicia, cuyo germen tuvo lugar a finales del siglo XIX.
Hablamos de la actualidad de Galicia, del concepto “Terroir” correctamente aplicado, de los últimos 20 años y del prometedor futuro y los nuevos retos que tendrán que afrontar los vinos gallegos.
Un par de horas donde no faltaron las preguntas e inquietudes de un público amante del vino y su tierra.
Buen cierre del 2022, a por un 2023 glorioso!!
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CURSO DE ESPUMOSOS DEL MUNDO EN CHANTADA

Cada vez que vamos a dirigir una cata a Vinosacra.es, no tenemos claro si es trabajo u ocio. Es puro espectáculo catar con compañeros con tanto conocimiento y ganas de seguir aprendiendo.
Ayer impartimos nuestro último seminario sobre espumosos hablando de las segundas fermentaciones del mundo. En primer lugar una breve exposición sobre las tendencias de consumo, producción y valor de los espumosos internacionales en los últimos 20 años. Luego pasamos a la cata comparando elaboraciones muy dispares para buscar estilos y patrones diferenciales.
1. Champagne Blanc de Blancs Grand Cru. Vino testigo, el patrón sobre el que se aprecia la perfecta armonía entre uva, suelo y crianza.
2. Champagne Blanc de Noirs. Otro perfil de Champagne contrapuesto.
3. Mantinia (Grecia) uva Moschofilero. Espumoso con dominancia de aromas primarios, muy mediterráneo.
4. Subimos hacia el norte. Comparativa de dos países en regiones separadas 150 km. Istria & Kvarner (Croacia) VS 5. Medana (Eslovenia – dominancia de Rumena Rebula; variedad hermanastra de la Chardonnay por parte de padre).
6. Franciacorta (Italia). Nos acercamos a Francia en una de las regiones del cuadrunvirato de espumosos italianos.
7. Crémant d’Alsace. Llegamos a Francia con el clásico assemblage siendo la uva Auxerrois la dominante.
8. Valle de Leyda (Chile). Entramos en Nuevo Mundo, fruta muy madura, exóticos, otro perfil.
9. Robertson (Sudáfrica). Típico Cap Classique pero con 5 años de rima.
10. Nueva Zelanda. Comparativa de las dos islas con un Auckland (Isla Norte) y un 11. Central Otago (Isla Sur).
12. Minho (Portugal). Nos acercamos a Galicia con nuestros vecinos del sur.
13. Rías Baixas. Comparativa de dos zonas y tipologías. Salnés con uno de los mejores elaboradores de espumosos de Galicia, pura salinidad y 14. Condado do Tea con uno de los primeros espumosos de la DO (2012).
15. Cava Paraje Calificado. La autólisis como protagonista en un espumoso de 7 años de rima.
Armonizamos los espumosos con foie, quesos, jamón, caviar… Y sobremesa con otros vinos del mundo (Barolo, Bordeaux, Tokaj, Mosel, Loire…).
Trabajo o placer?