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CURSO DE VINOS DE MADEIRA EN BODEGAS MARTÍN CÓDAX

Hace unos días nos tocaba ser ponentes en las ya icónicas #enoviaxes que Bodegas Martín Códax organiza cada año por estas fechas. La materia: Madeira.
Si bien todo lo que rodea al mundo del vino nos encandila y entusiasma, hay algunas regiones que para nosotros son icónicas y que disfrutamos como pocas. Una de ellas es Madeira. Tuvimos un flechazo con la región hace más de una década como jurado en TOP TEN Portugal y desde entonces seguimos enamorados de sus vinos y su historia.
Y en base a estas dos premisas organizamos la clase de una hora y media para más de 30 asistentes entre los que había reconocidos periodistas, sumilleres, docentes, enólogos y compañeros del sector.
📜 Hablamos de Zarco el Tuerto, de las actas de Navegación de Oliver Cromwell, de James Cook, de cartas de vino del s.XVIII…
⛵ También de Estufagem, Vinho da Roda, Canteiro…
🌧️ De los estilos más habituales, Rainwater, las crianzas, barricas (Pau Cetim, Pau do Brasil…
⛰️De suelos como el Andosol (Volcánicos, Ácidos (4,6 PH), Ricos (20% MO) y Profundos (1,5m)), Litosol (Rocoso, Moderadamente ácido (6,3 PH), Pobres (1,8% MO) y Poco profundos (20cm)) y Vertisol (Subtropical, Neutros (7,2 PH), Pobres (2% MO) y Profundos (1m))
🌤️De clima (pueden tener las 4 estaciones en un mismo día)
🍇 Y por supuesto de las uvas (Tinta Negra, Sercial, Verdelho, Boal, Malvasía…)
Catamos los principales estilos en base a uvas y crianzas y a sus 5 principales variedades.
Jornada con muy buen sabor de boca.
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SEMINARIO DE TENDENCIAS DEL MUNDO PARA EL MUSEO DO VIÑO DE GALICIA

Este sábado tuvimos el privilegio de ser invitados a dar una charla en las jornadas “Falemos do futuro da vitivinicultura de Galicia” desarrolladas en el Museo do Viño de Galicia para decenas de asistentes.
La temática de nuestra conferencia pivotaba sobre las tendencias del mercado. La globalización conlleva la apertura de nuevos mercados potenciales, pero también la entrada de competidores de excelente calidad. Las modas fluctúan y si no te adaptas desapareces.
Para intentar visualizarlo, en una hora pusimos varios ejemplos con gráficas muy clarificadoras.
🟠El vino de Falerno, “Grand Cru” hace dos milenios, hoy apenas se encuentra en el mercado➡️Las zonas o se adaptan a la demanda o desaparecen
🟠Bordeaux en el s. XVII producía tintos ligeros (Claret) para los ingleses, mientras hacía blancos dulces y tintos con cuerpo (Palus) para los neerlandeses➡️Una misma región puede adaptarse a distintos mercados
🟠Las Maisons de Champagne en el siglo XIX cambiaban el dosaje del vino según el mercado (desde los 22 g/l para Inglaterra hasta los 330 g/l para Rusia)➡️Adaptarse o morir.
🟠En 1960, en EEUU el consumo de vinos generosos suponía el 75,6% del total, hoy no supera el 2,3%➡️Los mercados cambian y muy rápido
🟠Desde 1930 hasta 1960, Bordeaux producía más blanco que tinto➡️De nuevo, adaptarse o morir
🟠Desde 2013 se consume más blanco que tinto a nivel mundial➡️Estudiar las tendencias es básico
🟠La concentración parcelaria de Alemania en 1971 definió los vinos por Regiones, Subzonas, Parajes y Viñedos, tuvo su utilidad industrial pero no aportó valor al vino➡️Una delimitación territorial artificial implica confusión en el mercado
🟠La pirámide de calidad de Bourgogne sitúa en la punta las viñas históricamente más reconocidas y es un modelo de referencia➡️La designación de parcelas de mayor calidad sin aval histórico es un arma de doble filo
🟠Un tercio de las 84 AOCs que hay Bourgogne se constituyeron antes que la propia AOC Bourgogne➡️La pirámide de calidad se construyó de dentro hacia fuera; no es un modelo fácilmente replicable.
🟠EEUU en 2022 exportó su vino tranquilo embotellado un 10% más caro que Francia. De los 10 países que más caro exportan su vino, 6 son de “Nuevo Mundo”➡️conviene repasar la “Teoría de juegos” para el nuevo escenario de comercio internacional del vino. Que no vendas fuera de España, no quiere decir que estas tendencias de mercado no te influyan.
Creemos firmemente en que la designación de calidades en base al origen es el futuro, pero en pocos años dejará de ser un valor diferencial (cada vez son más zonas las que lo han instaurado) y si se implementa mal y sin conocer a fondo la realidad territorial e industrial, puede ser muy contraproducente.
Toca analizar bien las tendencias, las fortalezas y adelantarse para no ir siempre en el vagón de cola. Y recordemos que de la pasión no vive una región vitícola; o es rentable o en 2 generaciones desaparece.
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AULA PAADÍN: LA RIBERA DEL DUERO DE ALTURA

De memorable podemos tildar la jornada previa a la Fiesta de Castilla y León, por mor de la masterclass que impartió Alberto Tobes, Director Técnico de Viticultura, Enología y Certificación del Consejo Regulador Denominación de Origen Ribera del Duero; gracias a Alberto, al C.R. y a las numerosas bodegas que nos han brindado sus vinos para este evento, lamentamos no haberlas podido incluir a todas.
Las 60 plazas que ofertamos se agotaron en horas y quedaron fuera de aforo más de 15 aspirantes a plaza. La nueva Aula Paadín, seguramente una de las mayores aulas de cata permanente de España, se llenó de hosteleros, distribuidores y avezados enófilos.
La ocasión era única, durante casi 3 horas pudimos disfrutar de 16 vinos ordenados y explicados con maestría, blancos jóvenes, con lías y envejecidos; rosados o claretes jóvenes o reserva; tintos de diferentes elaboraciones, con raspón, maderas de variados orígenes, huevos de hormigón, tinajas, fudres, “barricas de granito” de Lalín (Pontevedra), etc.; las uvas mayoritariamente la Tinto Fino, pero también Garnachas tintas, algún pellizco de Malbec, Cabernet, etc., en blancas la Albillo Mayor , pero también algo de Pirulés y otras variedades menores presentes en viñas plantadas antes de 1982, fecha de fundación de la D.O Ribera del Duero vinos; viñas jóvenes, otras de más de 70 años, de diferentes provincias, suelos, orientaciones, precios, añadas fundacionales, etc.; pero todos con un denominador común, vinos elaborados con uvas procedentes de viñedos de altura de +850m.
La frescura garantizada.
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WEBINARS DE RIOJA PARA MÁS DE 200 ALUMNOS DE TODA ESPAÑA

La semana pasada coordinamos un Webinar para 230 alumnos de escuelas de hostelería de Alicante, Barcelona, Burlada (Navarra), Estepona (Málaga), Foz (Lugo), Gijón (Asturias), Málaga, Murcia y Sevilla .
Desde nuestra nueva Aula en Cambre y con Pablo Franco en la sede del C.R. D.O.Ca. Rioja en Logroño, el Director Técnico de la DOCa impartió una Máster class de dos horas catando en tiempo real todos los mismos vinos.
Es un formato con el que llevamos varios años trabajando, que surge en plena pandemia pero que ha demostrado ser extremadamente eficiente e instructivo. En noviembre lo repetiremos con otras tantas escuelas.
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FORMANDO A FORMADORES DE LA XUNTA DE GALICIA EN ANÁLISIS SENSORIAL Y ARMONÍAS

En los últimos meses hemos impartido muchas catas y seminarios, pero como la de este lunes en el Centro Galego da Innovación Eduardo Barreiros, han sido pocas.
Para una quincena de profesores de Formación Profesional de servicios de hostelería y elaboración de vinos de Galicia, impartimos 8 horas de clase que, la menos a nosotros, se nos pasaron volando.
La materia: Análisis Sensorial avanzado y Armonías.
Es una materia con un alto componente de subjetividad, ya que tanto el análisis sensorial como los maridajes dependen de ello. Sin embargo lo analizamos desde la perspectiva más científica posible, por lo que hubo grandes dosis de biología, química, historia, antropología y sociología. Y cata, mucha cata.
A través de 40 vinos, durante las 8 horas hicimos pequeños bloques comparativos para ver cómo afectan el clima, el suelo, la uva y el factor humano en el perfil de los vinos. También varios talleres de entrenamiento (diferenciación de sabores básicos, umbrales y tipos de ácidos), modificación del sabor (introducción de sabores, ácidos, dulces y amargos y cambios en la percepción sensorial) y diseño de armonías (caso práctico con Mercadini y el Jamón Ibérico).
Todo ello estructurado en 7 bloques:
🟢 Análisis sensorial: Bases y entrenamiento
🟢 Patrones de cambio en el vino
🟢 Análisis sensorial: Origen biológico
🟢 Modificación en la percepción de los sabores
🟢 Armonías: Origen y tipologías
🟢 Caso práctico: Aplicando el método Mercadini
🟢 Influencia del suelo y las variedades
40 referencias de toda Galicia, Hungría, Francia, Italia, Jerez, Cava, Toro, Rioja, Euskal Sagardoa, Salamanca, Montilla Moriles, Montsant, Jumilla… Nos sirvieron para entrenar los sentidos.