TALLER DE TRABAJO EN LA ELABORACIÓN Y ANÁLISIS SENSORIAL DE ESPUMOSOS
Catar siempre es divertido y catar con gente que sabe mucho es una excelente manera de aprender y mejorar. Bien, pues el pasado jueves dos miembros del Equipo Paadín, Javier Facal y Luis Paadín, respectivamente director de catas y director de La Guía Paadín, tuvimos la fortuna de compartir cata con todo el equipo técnico de campo, de bodega y sumilleres del Grupo Martín Códax, junto con el enólogo Pablo Ossorio que elabora vinos en Rías Baixas, Bierzo, Utiel-Requena, Valencia, Jumilla, Ribera del Duero, Alicante, Rioja y Cava, el técnico más mediático de España y seguramente también el más galardonado, que entre otras ocupaciones es miembro del comité de expertos de la OIV y con el que compartimos amistad desde hace más de 20 años.
En una excelente jornada, aportando todos, hemos podido desmenuzar más de una treintena de espumosos de método tradicional. Champagne, Franciacorta, Cava, Rioja, Requena y Rías Baixas, añadas desde 2011 a 2020, rimas de 10 meses a más de 7 años, mismos vinos en diferentes tamaños, etc…
Por todos es sabido que los vinos con mayor intervención son los espumosos; pues para analizarlos, a la experiencia de campo, de los enólogos y de los sumilleres, se nos unió la tecnología de FOSS, con un formidable “analizador por infrarrojos”, que en segundos y en tiempo real nos facilitaba más de 10 parámetros analíticos de los espumosos que catábamos.
Hay un antes y un después de catar con analíticas tan completas. Ya sabemos que el vino lo beben las personas y han de ser estas las que determinen las calidades, pero el uso de tecnología ayuda al conocimiento y nos ratifica en el convencimiento de la calidad. Así que cuando un vino tiene la analítica desequilibrada, lo ratifica la nariz y la boca; y luego que me cuenten las milongas que quieran.
Este martes impartimos una masterclass de los vinos de Galicia, “Un Paisaje en cada Botella” para una treintena de alumnos del 1º de Grado en Gestión de Empresas Hosteleras y de 2º de Diploma de Gastronomía de la prestigiosa CSHG (Centro Superior de Hostelería de Galicia).
