Categorias: General

PaadinBlogGeneral
paadin General, Paadín

FELIZ SOLSTICIO DE INVIERNO 2024!!

Un año más nos unimos a la ola de felicitaciones en tan insignes fechas.
Y otro año más, aclaramos el porqué hablamos de Solsticio de Invierno.
“Aclaración para a quien la celebración del Solsticio de Invierno le pueda parecer ofensiva, un ataque cultural o una impostura política:
Desde hace décadas llevamos felicitando el Solsticio de Invierno (no sin escarnio por parte de muchos ofendidos) ya que es la matriz sobre la que se desarrollan estos días festivos en toda Europa. No es un revisionismo histórico ni una revancha cultural.
Nos gusta porque alude al calendario agronómico, celebra el cambio de un ciclo y el comienzo de otro y toda creencia y cultura lo ha incorporado como una de las épocas más relevantes del año.
Navidad es una de sus manifestaciones; que celebramos porque es la cultura judeocristiana en la que nos hemos criado. El “Solsticio de Invierno” nace del estudio de los ciclos climáticos y su impacto en la agricultura. Celebramos el Solsticio para dar protagonismo al campo, al desarrollo rural y visibilizar la importancia cultural que tiene más allá de nuestras creencias particulares. En cierta medida, representa los cimientos de la civilización.
Entre nuestra cultura y la civilización, nos decantamos por la segunda. Pero vaya, que feliz Navidad también.”
paadin Eventos, General, Paadín

SABRAGE EN LA FESTA DO ESCUMOSO DE SALVATERRA DE MIÑO

Y ya van X ediciones de la Fiesta del Vino Espumoso de Salvaterra do Miño. Para nosotros no comienzan las fiestas navideñas cuando lo proclama un centro comercial, ni con el lacrimógeno anuncio de la lotería, o las doradas chuches para adultos ponen en el mapa una villa. Ni siquiera cuando los regidores municipales nos recuerdan a una de las pinturas negras de Goya y se pelean por tener el más grande y luminoso árbol, todo esto está muy bien, pero son anuncios. Para nosotros las Navidades comienzan con la Fiesta del Vino Espumoso, es eso una fiesta, donde se come y se bebe. Y arrancamos descorchando, brindando y bebiendo cientos de botellas del vino más fiestero.
Por cierto, ¿soy el único que le parece que las luces de navidad en España son las mismas que las de las fiestas de agosto y los “mercadillos navideños” son los mismos que los “mercados medievales” del verano? Eso sí, cambia el “perrito piloto” por el “burrito sabanero”. Las luces y los mercadillos navideños centroeuropeos yo los veo de otra manera, igual son imaginaciones mías.
Aunque somos muy tradicionales y las aperturas de las botellas abogamos por hacerlas preferiblemente de manera siiiiiiiilente, en celebraciones festivas y multitudinarias somos partidarios de recurrir al degüelle a sable, por lo de ahora solo con las botellas. Pero hasta en esto somos tradicionales y lo hacemos de manera “ortodoxa” con una réplica fidedigna e histórica del sable de infantería “El Briquet” con origen en los comienzos de la Revolución Francesa. Ya sabemos que se pueden abrir botellas con un cuchillo de untar la mantequilla, con un abre cartas, con una copa o con una cucharilla de café, incluso con un reloj de los que regalan con los cereales, etc. Pero si hablamos del “sabrage”, seamos los más fieles a una tradición de más de 200 años.
Un año más desde el escenario, brindé con mis tres hijos y con unos cuantos Paadinistas y reconocidos hijos putativos.
paadin Artículos, Destacado, Eventos, General, Paadín

FRANKFURT: PROFUNDIZANDO EN SUS APFELWEIN Y GLÜHWEIN

APFELWEIN, LA BEBIDA DE FRANKFURT

Alemania es para mí un destino obligado desde hace años, y este 2024 tocó hacer doblete. Estos días me he desplazado nuevamente hasta Frankfurt; desde 2009 lo hago con cierta asiduidad. Soy un declarado fan de la sidra y estando aquí no podía dejar pasar la oportunidad de disfrutar de sus Apfelwein (Ebbelwoi, Äppler o Stöffche, dependiendo del dialecto local).
Para su elaboración suelen usarse distintas variedades de manzana como la Bohnapfel (equilibra la dulzura), Rheinischer Bohnapfel (confiere estructura), Bittenfelder (aporta acidez), Winterrambur (proporciona azúcares)… e incluso la Speierling, el fruto del serbal silvestre que se suele incorporar para aumentar la acidez y los taninos, estirando la vida útil del Apfelwein.
Es la bebida local por excelencia, contando la ciudad con múltiples “Apfelweinwirtschaften” (tabernas de vino de manzana). Estas tabernas son emblemáticas en Frankfurt, especialmente en el barrio de Sachsenhausen, y completan su carta con la rica gastronomía local, en la que el cerdo, las patatas y el repollo fermentado son protagonistas.
A diferencia de la sidra normanda, el Apfelwein suele ser más seco al igual que la sidra asturiana, aunque menos carbonatada que esta última y con algo más de cuerpo. Tradicionalmente se sirve en una jarra de cerámica gris y azul llamada Bembel, y se bebe en un vaso característico con relieve de rombos llamado Geripptes. Puede tomarse solo o mezclado con agua con gas (Gespritzter) para suavizar su acidez.
En mi experiencia personal, esta no suele ser la mejor época para disfrutar del Apfelwein, ya que la nueva cosecha aún está en camino mientras los Apfelweinwirtschaften apuran los últimos litros de la campaña anterior. Por ello a menudo estas “sidras” suelen tener marcadas notas de humedad y acetaldehídos propios de la oxidación (sumado a un color más ocre), lo que resultará en dolorosas jaquecas. Conviene seleccionar bien dónde beberla; uno de los locales que nunca me han fallado es el Zum Gemalten Haus.

GLÜHWEIN, DE LA ANTIGUA ROMA A LOS MERCADOS NAVIDEÑOS

Visitar un Weihnachtsmärkte (Mercado Navideño centroeuropeo) implica empaparse de un espíritu festivo sin igual. Parte de la experiencia pasa por caminar por las ornamentadas calles y plazas al son del frío invierno germano.
Para paliar los efectos del frío, el método más clásico es tirar de Glühwein o vino caliente. Una arraigada tradición navideña, que tiene sus orígenes en el Imperio Romano y que ha ido evolucionando con los años.
Los romanos fueron los primeros en documentar la costumbre de calentar vino con especias y miel. Lo llamaban “Conditum Paradoxum”, una bebida que se usaba tanto por sus propiedades medicinales como por su sabor. Llevaron esta tradición a todas las regiones de Europa que conquistaron, especialmente a la actual Alemania, Francia e Inglaterra (su clima favorecía el consumo de este elixir).
Durante la Edad Media este método de cocción especiado, sirvió para conservar mejor el vino de baja calidad y también se consideraba saludable, ya que las especias (clavo, canela, jengibre) se usaban por sus supuestas propiedades medicinales. Además, la presencia de especias exóticas reflejaba cierto estatus social, ya que eran productos caros e importados.
Pero es a partir de la Edad Moderna, que el término Glühwein nace como tal, con la tradición de los mercados navideños en Alemania y Austria, que comenzaron a popularizarse a partir del siglo XIV. Los registros indican que en ciudades como Dresde (1434) ya se vendían bebidas calientes en los mercados de invierno. Estos mercados se hicieron más comunes en el siglo XVII, y el Glühwein se convirtió en una de las bebidas preferidas para combatir el frío.
Con la Revolución Industrial y la producción masiva de vino, el Glühwein se democratizó. Pasó de ser una bebida reservada para las élites que podían pagar especias exóticas, a una bebida popular para todas las clases sociales en los mercados navideños. Además, la aparición de las tazas decoradas (auténticos trofeos navideños) se convirtió en una tradición propia de estos mercados.
A pesar de que el más tradicional es el elaborado con vino tinto, existen algunas variantes como el Weißer Glühwein (con vino blanco) o el Feuerzangenbowle (versión más espectacular, donde se quema un terrón de azúcar empapado en ron sobre el vino caliente).
Aunque en España no es tan habitual, podemos encontrar algunas similitudes con el Zurracapote (Rioja, Castilla y León, Navarra, Aragón) o, más lejanas, con el vermú, la sangría o el vino quinado, aunque dado nuestro clima templado, aquí solemos beberlo a temperatura ambiente o bien fresquito en verano.
Días en Frankfurt provechosos. Seguimos.
paadin Aula Paadín, Cursos, Eventos, General, Paadín

VERTICAL DE CHAMPAGNE GRAND CRU: 2020-2013

Cerramos las catas en el Aula Paadín 2024 por todo lo alto: Cata horizontal de la añada 2020 y vertical 2020-2013 con Champagne.
Todos los meses presentamos en el aula proyectos novedosos, bodegas emblemáticas o formación de vanguardia y este mes de diciembre no podía ser menos.
Durante más de 2 horas, los Ambassadeurs du Champagne Luis Paadín y Alejandro Paadín, hicimos de cicerones a través de algunas de las últimas añadas de la mítica de región de Champagne.
Para ello, nos servimos del Champagne Grand Cru Bouzy del viticultor Remi Henry. A través de 11 Champagnes distintos, los 50 asistentes pudieron formar parte de un evento muy difícilmente repetible por la escasez de vinos de este tipo. Así, la sesión se distribuyó en 3 grandes bloques:
🍾BLOQUE I (formatos y vinos base)
Comparamos tamaños de recipientes y vinos base según añadas y evolución.
1. Remi Henry Grand Cru Tradition Magnum
2. 1. Remi Henry Grand Cru Rosé
1. Remi Henry Grand Cru Tradition
🍾BLOQUE II (horizontal 2020)
Comparativa de variedades y coupage del mismo año
1. Remi Henry Grand Cru Prestige (50% Pinot Noir, 50% Chardonnay)
2. Remi Henry Grand Cru Blanc de Blancs (100% Chardonnay)
3. Remi Henry Grand Cru Blanc de Noirs (100% Pinot Noir)
🍾BLOQUE III (vertical 2020-2013)
Hicimos una vertical comparando la misma cuvée de distintos años. Un ejercicio en el que cada añada marcó el estilo, pero donde los avatares de la bodega y el cambio climático también (2016 y 2017 no hubo cosecha por heladas y enfermedades).
1. Remi Henry Grand Cru Prestige 2020
2. Remi Henry Grand Cru Prestige 2019
3. Remi Henry Grand Cru Prestige 2018
4. Remi Henry Grand Cru Prestige 2015
5. Remi Henry Grand Cru Prestige 2014
6. Remi Henry Grand Cru Prestige 2013
Toda la información fue desgranada estudiando las variaciones climáticas de Bouzy en cada cosecha (temperatura, pluviometría, horas de sol y otros agentes climáticos).
Como cierre, un jamón ibérico de cebo de campo DOP Los Pedroches. Hay mejor forma de clausurar este 2024?
paadin Aula Paadín, Cursos, General, Paadín

WEBINAR SOBRE LA DOC RIOJA PARA +300 ALUMNOS DE HOSTELERÍA

Hace unos días coordinamos un Webinar para 318 alumnos y formadores de Escuelas Oficiales de Hostelería y Turismo de España; Centros de formación de: A Coruña, Baleares, Navarra, Toledo, Segovia, Valladolid, Vizcaya y Zaragoza.
Desde nuestra nueva Aula en Cambre y con Pablo Franco en la sede del C.R. D.O.Ca. Rioja en Logroño, el Director Técnico de la D.O.Ca. impartió una Máster class de dos horas catando en tiempo real todos los mismos vinos.
Es un formato con el que llevamos varios años trabajando, que surge en plena pandemia pero que ha demostrado ser extremadamente eficiente e instructivo.