Articulos por: paadin

¿CÓMO INFLUYE LA RAZA EN LA EMBRIAGUEZ? CAUCÁSICOS VS ORIENTALES

La genética es fundamental para entender la descomposición del alcohol etílico en nuestro organismo. Y es que numerosos estudios han puesto el foco sobre las distintas razas y su forma de asimilar el etanol. Dentro de estos estudios, se ha podido constatar cómo la predisposición genética de algunas etnias, facilita el consumo de alcohol mientras otras lo dificultan por sus efectos adversos.

Dentro de nuestro organismo hay varios sistemas enzimáticos (como el formado por el citocromo P450 y la catalasa) que participan en el metabolismo de descomposición del etanol, pero serán las enzimas ADH (alcohol deshidrogenasa) y ALDH (aldehído deshidrogenasa) las que tomen mayor protagonismo.

Estas enzimas tienen funciones distintas pero que se complementan. La primera en entrar en juego es la ADH que se encargará de descomponer la molécula del etanol produciendo acetaldehído (que es la toxina que causa la mayor parte de la sintomatología de la embriaguez y posterior resaca). Esta enzima se encuentra principalmente en el hígado, pero también en otros órganos como el intestino. Una vez oxidado el etanol, llega la ALDH (sobre todo su variante ALDH2) que será la que catalice la oxidación del acetaldehído en acetato, eliminando la toxina (el acetato seguirá descomponiéndose con otras enzimas). El problema es que la ADH es capaz de generar acetaldehído más rápido de lo que la ALDH es capaz de oxidarlo, acumulándose en el organismo y dando lugar a los síntomas que todos conocemos de la intoxicación etílica. Motivo por el cual siempre es recomendable beber con responsabilidad, conociendo los límites y tiempos de nuestro organismo.

Hasta aquí todo bien, un proceso bioquímico que tiene lugar en todos los humanos. Pero resulta que existen distintas variantes de ambas enzimas.

La conocida como “ADH atípica” (ADH2*2) tiene una capacidad de oxidación del etanol mayor de lo normal, produciendo acetaldehído (toxina) más rápidamente. Por su parte la forma inactiva de la ALDH2 (ALDH2*2) tiene un déficit en la metabolización del acetaldehído. Esto quiere decir que la combinación de ambas enzimas resultará en una intoxicación etílica más acelerada de lo normal al acumular la toxina más rápidamente y tardando más en descomponerla.

Y aquí es donde entra la genética étnica. Mientras que sólo un 40% de la población europea tiene la versión atípica de la ADH (ADH2*2), la población asiática oriental la tiene en un 85%. Además, la forma inactiva de la ALDH2 (ALDH2*2) tiene una incidencia del 10% en caucásicos, mientras que la tiene del 40% en orientales. Esto supone que una proporción muy alta de los asiáticos (sobre todo aquellos de ascendencia china, nipona, mongola y vietnamita) se embriagará con mayor celeridad que la mayoría de los caucásicos por la acumulación en su organismo de acetaldehído.

El porqué de estas alteraciones probablemente haya que buscarlo en la adaptación ambiental, culinaria y cultural de cada raza durante decenas o centenares de generaciones. Sin duda somos lo que comemos y bebemos.

¿QUÉ COPA ELEGIRÍAS PARA UN ESPUMOSO DE MUY LARGA CRIANZA?

Una reflexión en la que llevamos unos años trabajando (casi siempre contracorriente), pero que está llena de matices y apreciaciones. Aquí dejo algunas.

Teniendo en cuenta los análisis que Gérard Liger-Belair (profesor de Física Química en la Universidad de Reims Champagne-Ardenne) y Guillaume Polidori (director del Grespi) plasmaron en su libro “Nouveau voyage au coeur d’une bulle de champagne” (Odile Jacob, 2015), para el servicio de un espumoso la copa no debe exponer una superficie excesiva del vino en contacto con la atmósfera con el fin de preservar las burbujas y los aromas.

Si servimos el espumoso en una copa muy amplia, la cantidad de aromas que extraeremos será mayor (en términos absolutos no relativos, lo que es un arma de doble filo) pero perderemos carbónico mucho más rápido. Por ejemplo, si servimos el mismo espumoso en una copa amplia de vino, a los 4 minutos habremos perdido hasta 4 gr/l de CO2, mientras que en una copa tipo flauta perderemos 3 gr/l de CO2, es decir un 25% menos. Si el alma y gran parte de la identidad de los espumosos es su burbuja (no sólo por el estallido mecánico en la boca, sino también porque el CO2 activa enzimas alojadas en las células receptoras de sabores ácidos; tal y como revelaron los estudios del neurocientífico de la Universidad de Columbia Charles Zuker en 2009), habrá que buscar una herramienta que permita disfrutar de la mejor manera posible tanto sus aromas, como sabor y textura. Y este punto pasa inevitablemente por el mejor trato posible de la burbuja, máxime en vinos de larga crianza cuya cantidad de CO2 disuelto se ha mermado considerablemente durante la guarda.

La ciencia está para ayudarnos también en sala y tenemos que ser conscientes de que las decisiones que tomamos durante el servicio pueden cambiar las percepciones sensoriales del cliente. Independientemente de modas.

CATA COMPARATIVA DE SUELOS Y BARRICAS DE D.O. TORO

Esta semana organizamos en la “Casa do Viño de Salvaterra de Miño” una cata comparativa de barricas y suelos. De la mano de los amigos y enólogos Javier Rodríguez y Eulogio Calleja de “Eulogio y Javier Wines”, que elaboran vinos en Rías Baixas, Ribeiro, Rioja, Toro, Axarquía, Ribera del Duero, Jerez, Rueda, Cariñena, Monterrei, etc. tuvimos la oportunidad de probar 10 vinos del 2018 de uvas procedentes de tres parcelas de suelos de diferentes composiciones (San Román-arenoso; Morales del Toro-arcilloso; El Pego-gravoso), de sacas de barricas de roble francés de las tonelerías Demptos, Saury, Boudet, François Frères, Burgos, Taransaud y Radoux.

Toda una experiencia que ayuda a desmitificar algunas tonelerías y asomarnos un poco más al entendimiento del complejo mundo de las interacciones de la madera en el vino.

GENÉSIS DEL AROMA DEL VINO CON JUAN CACHO

No hay mejor forma de aprender que de los mejores. Desde Gallaecia Asociación De Sumilleres De Galicia y Paadin.es hemos organizado una vez más un curso del más alto nivel, en esta ocasión sobre el “Génesis y Percepción del aroma del vino”.

Para ello tuvimos el privilegio de contar unos días con el Dr. Juan Cacho, Catedrático de Química Analítica en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Zaragoza. Su dilatada experiencia e impresionante CV lo sitúan como uno de los máximos expertos en la materia a nivel mundial.

Durante dos días y más de 6 horas de formación, la casi veintena de sumilleres que asistieron al curso pudieron conocer los entresijos de los principales compuestos que influyen en la percepción aromática de los vinos, desde los generados en la fermentación alcohólica a los desarrollados durante la crianza.

La formación objetiva y de calidad es la mejor herramienta para convertirse en un profesional competente e inconformista.

FERIA DEL VINO DE CHANTADA

Durante la jornada de ayer, nos desplazamos hasta la Feria del Vino de Chantada para formar parte del jurado de la Cata Oficial. Tras la cata a ciegas de  26 referencias (9 de blanco, 12 de tinto y 5 de vinos de añadas pretéritas), han resultado premiados los siguientes vinos:

BLANCOS JÓVENES

1. Viña Garoña 2019

2. Calexotes 2019

3. Papeiros e Rabudos 2019

TINTOS JÓVENES

1. Instinto Romano 2019

2. Albarduxe 2019

3. Sabatelius 2019

TINTOS DE AÑADAS ANTIGUAS

1. Sabatelius Carballo 2017

2. Castrofiz 2017

3. Cabo do Mundo Outro Lado 2018