CUADERNO DE BITÁCORA: BOURGOGNE 0
Durante la semana que entra, el Paadín Team junto con dos de sus más afines compañeros y por encima de todo grandes amigos, recorreremos los 230km que albergan los viñedos de las 84 Denominaciones de Origen de la siempre de moda Borgoña; donde la palabra TERROIR adquiere su mayor significado; cada espacio tiene su “lieu dit” y cada viña su propia historia y “climat”.
Dicen los borgoñones: ”En Borgoña, cuando hablamos de un climat, no alzamos los ojos al cielo, los bajamos a la tierra”; partiendo de esta máxima, si quieres saber cómo será el vino de ese año, mirarás al cielo también, ya que el suelo imprime personalidad y carácter, pero es el clima el que determina el perfil del vino año a año.
Hemos estado en repetidas ocasiones en la Borgoña, antes y después de que los “Climats du vignoble de Bourgogne” fueran incluidos en la lista del patrimonio de la humanidad por la UNESCO. Para esta próxima visita parece que se alinean los astros, ya que los 5 que nos enrolamos en esta singladura disponemos de una semana y tendremos la oportunidad de probar en primicia vinos de la denominada “asombrosa” añada 2023 (término acuñado por el organismo profesional Vins de Bourgogne para esta última cosecha).
No dejaremos de probar los vinos de las tres excelentes anteriores añadas y algún que otro Capitán General Emérito con décadas encima también se postrará ante nuestras copas. Patearemos algunas de las más afamadas viñas del mundo, los Clos más reputados, monasterios germen de la viticultura moderna, cataremos en los más prestigiosos Chateaux, conversaremos con Vignerons de larga tradición y de clara apuesta por la biodinámica.
Pero también nos saciaremos del mítico “Helix pomatia” (escargot de Bourgogne), del Bœuf Bourguignon de raza Charolesa, degustaremos la Pularda de Bress – que, con sus patas azules, plumaje blanco y roja cresta, luce como bandera tricolor de Francia viviente más orgullosa que la mismísima Marianne (convirtiéndose en el pollo más caro del mundo)-, quesos de Chaource – Langres – Soumaintrain – Epoisses – Eclat de Nuits Aligoté….. y por proximidad algún Comté acompañado con vino del Jura, veremos la molienda en piedra de la Mostaza de Dijón, etc.. Eso sí, por experiencias anteriores, poco pescado tomaremos.
Te invitamos a que nos acompañes a través de este cuaderno diario de bitácora en esta nueva travesía por el origen de la actual vitivinicultura que impera en todo el mundo.
*En la fotografía, dos jóvenes y lozanos Luis y Alejandro Paadín hace justo hoy 10 años, antes de entrar en Clos de Vougeot para disfrutar de la cena de Gala de los Grands Crus de Grandes Maisons de Bourgogne.
CUADERNO DE BITÁCORA: BOURGOGNE 1, CHABLIS
Empezamos nuestra singladura entrando en Bourgogne desde Lyon así que, aunque visitaremos Macônnais el viernes, la Abadía de Cluny es parada obligada. Uno de los puntos emblemáticos y germen en gran medida de la viticultura moderna.
Una vez en Chablis, hicimos “cumbre” en su Climat más mítico: Les Clos. Tras ello, visitamos la bodega Louis Michel & Fils, uno de los elaboradores más puristas de la zona, donde el terroir se refleja en los vinos de la forma más fidedigna posible, sin apenas intervención. Increíble las diferencias entre los distintos Climats, muy patentes en sus Grand Cru.
Durante horas nos empapamos con más de un centenar de referencias de Chablis y Auxerrois. Charlamos con viticultores, catamos decenas de Climats (destacable el Premier Cru Montmains o Grand Cru Grenouilles), conocimos las añadas (desde las clásicas 2017 o 2021, hasta las cálidas 2020 o 2022), variedades, regiones, vinos viejos… Como siempre, Chablis no defrauda.
Por la noche, un cocktail informal en Les Ateliers du Cinéma de Beaune cerró un día con marcado acento francés. Con más de 20 enólogos de toda Bourgogne, desde Beaujolais hasta la Côte de Nuits, disfrutamos de algunos de sus vinos más emblemáticos con distintos platos reflejo de la Nouvelle Cuisine francesa.
Continuamos la travesía.
CUADERNO DE BITÁCORA BOURGOGNE 2: CÔTE DE BEAUNE
Llevamos 3 días en Bourgogne y parece un mes. La intensidad con la que estamos recorriendo viñas y catando es muy poco habitual.
Ayer nos metimos de lleno en la Côte d’Or y recorrimos varios de sus villages y viñas más relevantes. Empezamos fuerte con una cata de los Grand Cru de Corton y Corton Charlemagne. Tras charlar y degustar estos emblemáticos vinos de varios de los 40 vigneron expositores, descubrimos la identidad de los distintos Climats, desde los suelos más calcáreos como Clos du Roi a los más arcillosos como Les Maréchaudes, pasando por las transiciones arcillo calcáreas como Les Vergennes. Vinos que transitan de la pura tensión a la frutosidad conforme ganan arcilla.
Tras ello, nos desplazamos a Mersault para conocer a otros 40 productores locales y descubrir la identidad de su terruño. Nuevamente el porcentaje de arcilla y roca calcárea es determinante en el terroir de cada parcela. Muy destacables los Climats Premier Cru de Les Gouttes d’Or, Aux Perrières o el más septentrional Les Caillerets.
Tras calentar un poco, tocaba entrar de lleno en el corazón del territorio. Gracias a los 160 expositores presentes en el Palais des Congrès de Beaune, identificamos los perfiles más relevantes de Puligny y Chassagne Montrachet, catamos algunos de sus Grand Cru (un Bâtard Montrachet de escándalo) y algún Premier Cru con añitos (un Les Vergers Premier Cru Jeroboam del 2013 fue de lo mejor hasta ahora).
Catamos todos los villages y AOC presentes en esta región con distintos viticultores y paramos a conocer los tintos de Volnay y Pommard con 40 vignerons más. Estilos muy diversos, quizás los que más han cambiado desde la última vez que nos adentramos en sus vinos hace 10 años.
Han sido más de 12 horas con catas ininterrumpidas, más de 200 vinos (decenas de ellos ecológicos y/o biodinámicos), visita a una bodega y una tonelería, pisar viñas y decenas de viticultores con los que pudimos charlar y aprender sobre los suelos y añadas de Bourgogne.
Cual aguerridos alpinistas, estamos “haciendo cumbre” en las viñas de las que proceden algunos de los vinos más caros del mundo, todos por encima de los 8.000€; los “ochomiles” del vino.
BOURGOGNE 3: MÂCONNAIS, CRÉMANT & HAUTES-CÔTES
Otra jornada para enmarcar. Desde hace años, Mâconnais se erige como una de las mejores relaciones calidad precio de toda Bourgogne. Hasta noviembre del 2020 no existía la categoría Premier Cru en la región pero esto cambió cuando, tras 10 años de estudio, el INAO aprobó en Pouilly-Fuissé 22 Premier Cru. Por ello asistimos a la presentación de añada y de otras pretéritas de esta reconocida AOC de Mâconnais.
Con una degustación que abarcó vinos desde 1966 hasta 2023, más de 100 referencias y decenas de productores, disfrutamos y aprendimos sobre los distintos Climats (Sur la Roche, Les Crays o Vers Cras, son puro calcáreo). Tras ello, nos adentramos en el resto de AOC regionales con más de 160 expositores: Mâcon, Pouilly-Loché, Saint Véran, Pouilly Vinzelles, Viré-Clessé…
Los espumosos están de moda y Bourgogne no es ajena. En una sesión con 18 bodegas catamos decenas de Crémant de Bourgogne y ratificamos que el origen de la uva es determinante: Châtillonnais se alza como la región más fina y elegante (Chablis le sigue de cerca aunque con poca producción). Aunque algunos productores también coquetean con los Pet-Nat, los resultados no suelen ser demasiado interesantes.
Cierre de feria recorriendo las Hautes-Côtes, con perfiles muy diversos según el productor, pero un cariz más fresco en Hautes-Côtes de Nuits (mayor compuesto calcáreo) y más fructuoso en Hautes-Côtes de Beaune.
BOURGOGNE 4: CÔTE CHALONNAISE, HOSPICES DE BEAUNE Y CENA DE GRANDS CRUS DE BOURGOGNE
Subimos nuevamente hacia el norte y nos paramos en Côte Chalonnaise. En la tonelería Mercurey nos recibieron una sesentena de productores a través de los cuales viajamos por las distintas AOC del territorio: Rully, Gibry, Mercurey, Montagny, Bouzeron, Côtes du Couchois… Hicimos escala a través de sus vinos regionales, village y diferentes Premier Cru, siendo notables las diferencias entre los suelos más calcáreos (marne blanc, marne gris…), más arcillosos (arcillas rojas, marrones…) e incluso graníticos (alguna veta en Couchois).
La impronta que los Hospice de Beaune dejaron en Bourgogne es incommensurable. Entre otras aportaciones, en 1859 instauraron un sistema de subastas de vinos procedentes de las 60 ha que gestionan directamente tras 5 siglos de donaciones. Cada año, el tercer domingo de noviembre Beaune bulle de comerciantes y curiosos que se acercan hasta el corazón de Bourgogne para asistir a tan emblemático evento.
En su museo hay auténticas joyas artísticas, históricas y enológicas, como una colección de Tastevins. Estas herramientas, habitualmente de plata aunque también de madera y otros materiales, disponían de diseños específicos según su uso: los que tenían estrías laterales estaban destinados a la cata de vinos blancos (dichas estrías facilitan la difracción de la luz, brillando y destacando la acidez del vino) y aquellos que tenían cúpulas en la base enfocados a vinos tintos (para apreciar los matices cromáticos y la capa); aunque también los había mixtos para usar con ambos vinos.
Aprovechando la visita a Beaune, recorrimos las galerías del Château de Beaune, donde la emblemática bodega Bouchard Père & Fils guarda sus vinos más finos. Pudimos degustar algunas de sus cuvées y Grands Crus más señeros.
Por la noche, la más exclusiva cena para prensa internacional: Les Grands Crus de les Grandes Maisons. En el marco del Château Philippe le Hardi pudimos catar 36 vinos de 12 Grand Crus diferentes de toda Bourgogne con los bodegueros y enólogos en un selecto ambiente en el que, una vez más, los únicos periodistas de la Península Ibérica, éramos nosotros.
Tras la degustación en la cava, la Cena de Gala fue el broche perfecto para una jornada intensa.
BOURGOGNE 5: CÔTES DE NUITS
Cerramos esta semana por Bourgogne con la joya de la corona: Côte de Nuits.
De los 10 vinos más caros del mundo, 9 son de Bourgogne y 5 de la Côte de Nuits (el 1° y 2° más caros procedentes de Musigny Grand Cru y Romanée-Conti Grand Cru respectivamente). Durante toda la jornada de ayer, hemos catado en varios eventos centrados en distintos bloques del territorio:
Desde Nuits-Saint-Georges hasta Gevrey-Chambertin pasando por Vosne-Romanée, Flagey-Echézeaux, Vougeot, Chambolle-Musigny y Morey-Saint-Denis; repasando también los extremos como Fixin o Marsannay e incluso algún vino de Dijon.
Durante la jornada visitamos el emblemático Clos de Vougeot, catamos cientos de vinos y pisamos las viñas más míticas del mundo. Incluso “acompañamos” a un joven caballo de tiro Comtois del Jura en su laboreo en la Romanée-Conti. En la fotografía en la que salimos haciendo “cumbre” en este “ochomil” enológico, pusimos la bandera al revés solidarizándonos con los jóvenes agricultores franceses y la FNSEA, quienes han invertido los carteles en la entrada de los pueblos galos bajo la campaña “marche sur la tête”. Sin rural no hay futuro.
A lo largo de esta intensa semana, hemos catado más de un millar de vinos (todos los días de 9 a 21), hablado con decenas de vignerons y bodegueros, recorrido toda la Bourgogne, visitado las viñas más míticas, disfrutado de catas verticales, estado en 2 tonelerías y 4 bodegas… De las 84 AOC de Bourgogne catamos más de 70 incluyendo 25 Grands Crus como Romanée-Saint-Vivant, Montrachet, Clos de Tart, Bâtard-Montrachet, Musigny, Richebourg, Grands Échezeaux…
Difícilmente superable una semana épica con amigos y grandes profesionales. En unos meses impartiremos en nuestra Aula de Cata un seminario sobre Bourgogne y las últimas añadas, desde la fría “Old School Vintage” 2021, a la “cálida pero traicionera” 2022 y la “sorprendente” 2023.
PD. Tal y como aventuramos, estos días no faltaron Escargots, Poulet de Bresse, Bœuf Bourguignon, Époisses, mostaza de Dijon… Porque el vino de un territorio no se entiende plenamente sin su gastronomía.
