LUIS Y ALEJANDRO PAADÍN EN EL SEMINARIO DEL CAVA 2015
PRIMERA JORNADA
~Para comenzar el seminario de CAVA no hay nada mejor que hacerlo con una masterclass de Francisco González, director técnico de Cava y responsable de la puesta en el mercado de más de 250 millones de botellas anuales.
Por la tarde visita al viñedo y cata vertical de Cavas desde 32 a 104 meses en rima. La evolución de Cava y sus mercados en los últimos años, apunta hacia las largas crianzas como la mayor búsqueda de excelencia y cotas de calidad más altas.
También pudimos probar algunas de las tradcicionales elaboraciones de Sant Sadurní d’Anoia, como los vinos rancios y las mistelas.
SEGUNDA JORNADA
Empezamos con una cata de las principales uvas (de diversas procedencias) para la elaboración de cava, vendimiadas en su momento óptimo para su vinificación como vinos base de 10º.
Seguimos con una cata de mostos y vinos base monovarietales para conformar el coupage, cata que nos confirma que este es el año de la Xarel·lo.
Continuamos con una masterclass de levaduras en vinos base y para segunda fermentación en botella.
Acabamos jornada con una cena armonizada por el gran sumiller Toni Albiol con cavas reserva y gran reserva Brut y Brut Nature.
TERCERA JORNADA
El tutor de algunos de los actuales mejores cavistas y profesor titular de la Universidad Rovira i Virgili, Jaume Gramona, en apenas media jornada nos ratificó algunas facetas del mundo del cava desde la ciencia: temperatura de servicio, cierre, tipo de copa, servicio en copa, variedades, dosajes…
La ciencia pone en evidencia modas y costumbres perjudiciales para los espumosos: la tendencia de los “sumilleres” más vanguardistas de usar amplias copas de vinos tranquilos para espumosos de largos envejecimientos, conlleva un rápido desprendimiento de carbónico con la consecuente pérdida de aromas.