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RESERVA DA BIOSFERA AS MARIÑAS, DOC RIOJA, IXPS DE GALICIA, AGACAL, OBJETIVO LA LUNA… SEMANA INTENSA DE TRABAJO

Semana intensa y lo que viene.
Comenzábamos el lunes por la mañana en el Centro Cultural Marcos Valcárcel de la Diputación de Ourense con una masterclass de las 5 I.X.P.s de Galicia para 40 asistentes.
A media tarde grabábamos un programa de ecoturismo para la Reserva de la Biosfera de las Mariñas Coruñesas y Tierras de Mandeo. Simultáneamente para más de un centenar de asistentes en la Casa de Galicia de Madrid impartíamos una masterclass sobre la domesticación de la vid en Galicia y dirigíamos el Túnel de Vinos & Armonías organizado por la AGACAL.
El martes coordinábamos 12 grupos de 5 Centros Educativos Oficiales de Hostelería (Burgos, Madrid, Majadahonda, Ourense y Santo Domingo de la Calzada) para la D.O. Ca. Rioja, impartido por el Director Técnico, Pablo Franco, para 205 alumnos y profesores.
El miércoles espacio en Cadena SER Coruña; el jueves entrevista en “Objetivo La Luna”; Viernes espacio en Radio Voz.
La próxima semana toca Vigo, Alicante, Sanlúcar de Barrameda (Taberna der Guerrita), Sevilla, Península de Setúbal y sus moscateles…
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MASTERCLASS DE ARMONÍAS PARA LA UNIVERSIDAD DE BURGOS

Normalmente a estas alturas del año solemos bajar la carga de trabajo para centrarnos en las catas de la Guía, sin embargo la actualidad manda.
Bajar a Ribera del Duero siempre resulta de lo más instructivo. Si además es invitado por mi buen amigo Alberto Tobes , se convierte en auténtico placer. Si a todo esto añadimos al inconmensurable Pedro Tomás Sestayo Riveiro como compañero de viaje y de trasfondo dar clase para la Universidad de Burgos – UBU , la excursión adquiere tintes épicos.
Durante un par de días nuestra dieta pivotó entre suculentos lechazos y deliciosas chuletillas de cordero. Tuve el inmenso privilegio de compartir escenario con Pedro en un curso dirigido a 30 alumnos de la Universidad.
En primera instancia, Pedro introdujo a los asistentes al complejo y fascinante mundo del servicio del vino. Seguidamente me tocó hablar de armonías; no es un tema en el que me sienta especialmente cómodo, pero disfruté preparando e impartiendo la ponencia.
Quizás es por mi formación como ingeniero, me gusta medir, ponderar y replicar los resultados. Si hay algo que se escapa al control en el mundo del vino, es la percepción sensorial de cada individuo, especialmente cuando estamos ante una sobre-estimulación, como es un complejo menú gastronómico.
Por ello lo abordé desde las distintas perspectivas que se suelen trabajar, el sabor como construcción cultural (Plinio identificó hasta 13 sabores, calificando el “del vino” como uno de ellos), los pioneros, los vanguardistas y parte de la biología y química que sucede durante la combinación de aromas y sabores. Hicimos algunos juegos de distorsión de sabores, desarrollamos ejemplos de armonías según distintas corrientes (geográfica, Mercadini, WSET, Molecular…) y estudiamos algunos casos de “manipulación” del sabor mediante la estimulación de otros sentidos (luz ambiental, sonidos, texturas…).
Espero que los asistentes hayan disfrutado tanto como yo, especialmente Carmen Garrobo Martinez , quien probablemente tenía más para enseñarme que para aprender de mí.
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MASTERCLASS DE VINOS DE RS VS INTERNACIONALES Y VISITA A LA FERIA DO VIÑO DE RS EN MONFORTE

Nos gustan todas las fiestas de vinos, desde las más “bravús” durante todo el día (y hay muchas en Galicia así) a las más civilizadas hasta que cae la noche, como el Festival del Viño de la Ribeira Sacra de Monforte. Hasta allí se desplazó el sábado el Equipo Paadin I con su sumiller Pablo Fernández y con Luis Paadín junto con más de una veintena de participantes de los “Obradoiros de Viños de Galicia del OciOleiros 2023”, tuvimos momento perfecto, visitamos el Ecomuseo Pazo de Arxeriz, recorrimos la práctica totalidad de los casi 30 stands de la feria y rematamos la jornada en una de las poquísimas destilerías que quedan en Galicia, ORUJOS Y LICORES AUGAVELLA de Chantada (Tamtum y Meu Ceo). Allí acompañados por su administrador Javier Pateiro, su distribuidor en A Coruña Juan Carlos Rivas y por su “Druida” Sandra Cortés, nuestra admirada amiga, doctora en químicas, profesora de la Universidad de Vigo, etc., una de las pocas voces autorizadas en destilados y aromas nos explicó cómo destila y mezcla sus hierbas secretas para convertir esas pociones mágicas en algunos de los mejores destilados de bagazo del mundo, sí, del mundo.
El domingo volvimos a desplazarnos esta vez para impartir una masterclass sobre Ribeira Sacra desde una perspectiva internacional. Tras una charla teórica sobre la situación de los vinos de la zona, diversidad y comercialización (basado en estudios litológicos, climáticos, Nielsen, OIV y OEMV), tocó comparar estilos de cada subzona con vinos de los 5 países que más caro exportaron en 2021.
Así, durante dos horas vivimos un apasionante duelo entre:
Merenzao de Amandi 💪 Spätburgunder de Franken (Alemania)
Mencía de Chantada barrica 💪 Sangiovese de Chianti Classico Riserva (Italia)
Godello de Ribeiras do Sil 💪 Chardonnay de Hawke’s Bay (Nueva Zelanda)
Mencía de Quiroga-Bibei 💪 Cabernet Sauvignon de California (EEUU)
Mencía de Ribeiras do Miño 💪 Cabernet Franc de Chinon (Francia)
Glorioso espectáculo de gladiadores vinícolas!
Sólo podemos estar agradecidos a Bruno Lovelle Fernandez y al Festival do Viño de Ribeira Sacra de Monforte por el trato, la profesionalidad y contar con nosotros.
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MASTERCLASS DE ARMONÍAS DEL JAMÓN IBÉRICO CON VINOS DE MONTERREI

Este viernes con motivo de la Jornada de Puertas Abiertas de la D.O. Monterrei, nuestro sumiller Pablo Fernández impartió un seminario de casi dos horas sobre los distintos sabores del jamón ibérico y sus armonías con la diversidad de vinos y estilos de la D.O. Monterrei.

Así, la quincena de participantes pudieron ver como 5 de los 7 principales sabores que se encuentran en una pata de Jamón Ibérico se veían  ensalzadas con las siguientes propuestas:

  1. Maza –> Godello 2021. Es la parte más jugosa, sabrosa y compleja. Al ser un tramo más grueso y con mayor proporción de grasa intramuscular, en este punto la curación es más baja. Por ello tendremos sabores más dulces y grasos con aromas que van desde los frutos secos a las setas. De textura muy jugosa, cada loncha empieza a fundirse al entrar en contacto con la lengua.
  2. Contra –> Treixadura 2021. Zona más estrecha y con menor cantidad de grasa que la Maza. Su intensidad y perfil aromático se encontrará entre los que podemos encontrar en la “Babilla” y en la “Maza”. Algunos delicados aromas florales y vegetales de la “Maza” se mitigan en esta parte, pero aumentan los aromas de sotobosque y de caza. La textura no es tan firme como en la “Babilla”, pero tampoco tan jugosa como en la “Maza”.
  3. Punta –> Godello con crianza 2019. Una de las partes que concentra más sabor. Debido a la gravedad durante la crianza, aquí se acumulan más aceites y sales que en otras partes, por lo que tiene mucho umami, sabor graso y acre. Es uno de los sabores que más perduran en la boca dejando un agradable final picante.
  4. Babilla –> Tinto joven 2021. Suele ser la parte más estrecha del jamón y relativamente baja en grasa, por lo que es de las zonas con mayor curación. Se pierden gran parte de los aromas de la grasa pero la carne gana intensidad con notas fructosas, recuerdos de pan y un fondo especiado. El sabor salado se marca más aquí y los frutos secos se encuentran muy presentes.
  5. Jarrete –> Tinto con crianza 2020. A veces considerados una única pieza y a veces por separado, ambos tramos comparten un intenso sabor donde los picantes, especiados y los frutos secos priman, pero en los que a veces también aparecen recuerdos de queso azul dada la intensa curación de esta carne. Si bien la parte del “Codillo” suele tener más grasa que el fibroso “Jarrete”, es difícil obtener lonchas homogéneas en ambos y suelen dar su mejor versión en pequeños taquitos que son auténticas cápsulas de sabor umami.

Sin duda una actividad que terminó con muy buen sabor de boca.
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SPANISH PANTRY FESTIVAL: MASTERCLASS DE VINOS DE ESPAÑA EN LA UNIVERSIDAD DE AUCKLAND

Siempre que nos desplazamos a un país para aprender, buscamos la forma de hacer llegar parte de nuestra cultura y patrimonio vitícola.
En esta ocasión tuvimos la oportunidad de impartir una masterclass de 2 horas en la Universidad Tecnológica de Auckland para una treintena de alumnos. La materia era fácil: las 5 grandes regiones vitícolas de España, impartida por conocedores de esos territorios.
1. D.O. Cava. Pedro Tomás Sestayo Riveiro como Formador Oficial de D.O. Cava .
2. Galicia. Luis Paadín como autor de la Guía de Vinos de Galicia.
3. D.O.Ca. Rioja. Alejandro Paadín como Educador Oficial de Rioja Wine
4. D.O. Ribera del Duero. Alberto Tobes como Director de Viticultura y Enología de Ribera del Duero .
5. D.O. Jerez. Javier Facal como sumiller certificado por González Byass
Este curso forma parte del proyecto Spanish Pantry Festival (SPF), en el que llevamos la gastronomía española por múltiples países desde hace años. Así Nueva Zelanda hoy está un poco más cerca de España.