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SEMINARIO DE ARMONÍAS CON PRODUCTOS DEL MAR

Días intensos en Madrid impartiendo seminarios en la feria Gourmet.
El pasado jueves dirigimos un seminario de armonías junto al chef Xavi Arca en el que armonizados 3 pescados de temporada con 3 de los vinos más emblemáticos de nuestro país para otros 50 asistentes, esta vez en el espacio gastronómico de Alimentos de España.
En este caso, trabajamos con los pescados frescos de Opromar que llegan estos días hasta el puerto de Marín y que suponen 3 de las 30 especies de alto interés comercial por su calidad y sostenibilidad.
🐟 Falso nigiri de Caballa que armonizamos con un Cava Reserva.
🐟 Papillote de Bacalao armonizado con un Albariño joven del Rosal
🐟 Canelón de Pez Espada acompañado por un Rioja Crianza de la Rioja Alta.
Además de los trabajos de divulgación y exaltación gastronómica, no pudimos dejar de disfrutar de la compañía de grandes amigos como Alberto Ruiz (representante de Asturias en el campeonato nacional de Sumilleres), con quien tuvimos el placer de recorrer media feria copa en mano.
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MASTERCLASS DE VINOS DE GALICIA EN EL CSHG

Este martes impartimos una masterclass de los vinos de Galicia, “Un Paisaje en cada Botella” para una treintena de alumnos del 1º de Grado en Gestión de Empresas Hosteleras y de 2º de Diploma de Gastronomía de la prestigiosa CSHG (Centro Superior de Hostelería de Galicia).
Para reflejar cada territorio, utilizamos vinos que han obtenido medallas de oro en la Guía de Vinos de Galicia explicando los diferentes “terroirs” que configuran las diversas DD.OO. e II.XX.PP. de Galicia.
La práctica totalidad de los alumnos del CSHG ya están trabajando a tiempo parcial en hostelería, muchos de ellos serán pronto los responsable de la compra de nuestros vinos y algunos de ellos pertenecen a sagas de actuales hosteleros y pasarán a ser los nuevos gerentes de emblemáticos restaurantes.
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TALLER DE ARMONÍAS CON VINOS Y ALIMENTOS DE OURENSE EN LA FERIA GOURMET DE MADRID

En la jornada de hoy, tuvimos el privilegio de conducir un taller de armonías con productos gastronómicos de la provincia de Ourense, elaborados por los chefs Gerson Iglesias y Begoña Vázquez en la feria Gourmet para 50 profesionales del sector.
Bajo el título “Ourense provincia enogastronómica y sostenible”, los chefs y el sumiller armonizaron elaboraciones basadas en productos ourensanos teniendo como protagonistas a los propios productores, que explicaron su trabajo para desarrollar alimentos genuinos y diferenciales.
Una hora y media en la que hablamos de setas, ternera, miel, pan, castañas, cebolla, pato… Y por supuesto vino y vermú. Un trabajo de divulgación con el Inorde como gran promotor del territorio ourensano.
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LUIS PAADÍN EN LA MESA REDONDA DEL CÍRCULO DE EMPRESARIOS DE GALICIA

El pasado viernes en Vigo, en la sede del Círculo de Empresarios de Galicia, participamos como ponentes en la “GALICIA MARKET PLACE” edición TIERRA. Entre otras opiniones, pudimos apuntar cómo en apenas 20 años, la Galicia del vino ha pasado de “vender marca a vender territorio”, como se deduce, en parte, por el incremento del valor añadido; siendo mayor el del conjunto que el de las marcas.
Esto se logra al poner en valor la pertenencia a un TERROIR: Clima, Suelo, Uvas y Cultura.
Las cifras son elocuentes:
Año 2000: Litros en exportación = 28.600.000Ltr. = 17.000.000€
Año 2019: Litros en exportación = 20.300.000Ltr. = 47.400.000€
Galicia litro/€uro exportación:
2000 = 0´59€/lt.
2019 = 2´34€/lt.
España 2019 = 1´35€
Galicia ha posicionado sus vinos en precios por encima de Chile (2´02€/lt) y próximos a los de Australia (2´43€/lt).
TERROIR
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RECORRIENDO Y CONOCIENDO ISTRIA (CROACIA)

Si hay algo que nos gusta más que catar y disfrutar de los vinos, es empaparnos del territorio y su cultura. Por ello siempre que podemos intentamos complementar las catas, las charlas con bodegueros señeros y los seminarios técnicos, con visitas a los museos etnográficos de cada zona, ver la sección de bebidas en supermercados y las cartas de vinos de los restaurantes. Este trabajo da mucha información que no se puede encontrar en una copa de vino, es parte del valor cultural dentro del concepto “terroir” y sólo se puede percibir viajando a la zona de producción.
En un afán por conocer mejor los vinos de Croacia y en concreto de Istria, empezamos este viaje visitando la ciudad de Zagreb (capital croata) y cenando en el único restaurante de la ciudad galardonado con una estrella Michelin: NOEL . Una experiencia que desde nuestro punto de vista, bien vale un segundo astro. Su carta de vinos es un perfecto reflejo de la viticultura croata bien equilibrado con grandes referencias internacionales. En su propuesta, no faltan cervezas artesanas propias, kombucha, tés especiales, sakes, cocktails… Y la puesta en escena es puro arte.
No pudimos resistirnos a visitar el Nikola Tesla Technical Museum. Dentro de éste, se incluyen experimentos del prolífico científico croata, pero también aquella tecnología que revolucionó la sociedad occidental: aviones, trenes, máquinas de vapor, electricidad, naves espaciales… Y entre tanta revolución, un lagar de vino, varios molinos de agua y una ala entera destinada al arado. A veces nos olvidamos que, durante milenios, la tecnología estuvo al servicio del campo.
Seguimos con la rueda de prensa en el lujoso hotel Esplanade 5* presentando el Concours Mondial de Bruxelles y su colaboración este año con Vinistra y la región de Istria que desgranamos durante una semana.
Estos “Workshops” son increíbles. En primer lugar porque nos permiten aprender y profundizar de un modo inigualable. Visitar una región por tu cuenta es una cosa, pero hacerlo de mano de una organización como Vinistra es otro nivel.
Esta semana hemos podido entender el porqué de la calidad y diferenciación de los vinos de Istria. Tras estos intensos días nos toca asentar todo y preparar un par de artículos y un seminario en el que sintetizar el “terroir” de Istria y sus expresiones. Como aperitivo:
🍇 Malvazija Istarska. No tiene parentesco directo con la Malvasía Aromática, ni siquiera su clorotipo es el mismo. Pocas veces hemos visto una variedad con tanta personalidad que marque tan bien el origen de plantación.
🍇 Teran. Uva tinta en ocasiones confundida con la Refosco. Racial y complicada en la viña, pero con una frescura y un potencial aromático sobresaliente.
🪨 Terra Rossa. Suelo que supone tres cuartas partes de los viñedos del territorio. El perfil del vino se torna frutal, con una boca más grasa y algo más intenso.
🪨 Suelo blanco. Con alta concentración de carbonatos, da lugar a vinos frescos, con un registro más floral y sumamente elegantes.
Luego ya entran en juego altitudes, orientaciones, otras variedades, elaboradores… Un sinfín de herramientas que pudimos desgranar visitando y conociendo a una decena de productores y catando más de 60 vinos tras recorrer toda la península.
No hay nada como conocer el mundo para entenderlo.