En los últimos meses hemos impartido muchas catas y seminarios, pero como la de este lunes en el Centro Galego da Innovación Eduardo Barreiros, han sido pocas.
Para una quincena de profesores de Formación Profesional de servicios de hostelería y elaboración de vinos de Galicia, impartimos 8 horas de clase que, la menos a nosotros, se nos pasaron volando.
La materia: Análisis Sensorial avanzado y Armonías.
Es una materia con un alto componente de subjetividad, ya que tanto el análisis sensorial como los maridajes dependen de ello. Sin embargo lo analizamos desde la perspectiva más científica posible, por lo que hubo grandes dosis de biología, química, historia, antropología y sociología. Y cata, mucha cata.
A través de 40 vinos, durante las 8 horas hicimos pequeños bloques comparativos para ver cómo afectan el clima, el suelo, la uva y el factor humano en el perfil de los vinos. También varios talleres de entrenamiento (diferenciación de sabores básicos, umbrales y tipos de ácidos), modificación del sabor (introducción de sabores, ácidos, dulces y amargos y cambios en la percepción sensorial) y diseño de armonías (caso práctico con Mercadini y el Jamón Ibérico).
Todo ello estructurado en 7 bloques:
Análisis sensorial: Bases y entrenamiento
Patrones de cambio en el vino
Análisis sensorial: Origen biológico
Modificación en la percepción de los sabores
Armonías: Origen y tipologías
Caso práctico: Aplicando el método Mercadini
Influencia del suelo y las variedades
40 referencias de toda Galicia, Hungría, Francia, Italia, Jerez, Cava, Toro, Rioja, Euskal Sagardoa, Salamanca, Montilla Moriles, Montsant, Jumilla… Nos sirvieron para entrenar los sentidos.
