MASTERCLASS DE ARMONÍAS PARA LA UNIVERSIDAD DE BURGOS
Normalmente a estas alturas del año solemos bajar la carga de trabajo para centrarnos en las catas de la Guía, sin embargo la actualidad manda.
Bajar a Ribera del Duero siempre resulta de lo más instructivo. Si además es invitado por mi buen amigo Alberto Tobes , se convierte en auténtico placer. Si a todo esto añadimos al inconmensurable Pedro Tomás Sestayo Riveiro como compañero de viaje y de trasfondo dar clase para la Universidad de Burgos – UBU , la excursión adquiere tintes épicos.
Durante un par de días nuestra dieta pivotó entre suculentos lechazos y deliciosas chuletillas de cordero. Tuve el inmenso privilegio de compartir escenario con Pedro en un curso dirigido a 30 alumnos de la Universidad.
En primera instancia, Pedro introdujo a los asistentes al complejo y fascinante mundo del servicio del vino. Seguidamente me tocó hablar de armonías; no es un tema en el que me sienta especialmente cómodo, pero disfruté preparando e impartiendo la ponencia.
Quizás es por mi formación como ingeniero, me gusta medir, ponderar y replicar los resultados. Si hay algo que se escapa al control en el mundo del vino, es la percepción sensorial de cada individuo, especialmente cuando estamos ante una sobre-estimulación, como es un complejo menú gastronómico.
Por ello lo abordé desde las distintas perspectivas que se suelen trabajar, el sabor como construcción cultural (Plinio identificó hasta 13 sabores, calificando el “del vino” como uno de ellos), los pioneros, los vanguardistas y parte de la biología y química que sucede durante la combinación de aromas y sabores. Hicimos algunos juegos de distorsión de sabores, desarrollamos ejemplos de armonías según distintas corrientes (geográfica, Mercadini, WSET, Molecular…) y estudiamos algunos casos de “manipulación” del sabor mediante la estimulación de otros sentidos (luz ambiental, sonidos, texturas…).
Espero que los asistentes hayan disfrutado tanto como yo, especialmente Carmen Garrobo Martinez , quien probablemente tenía más para enseñarme que para aprender de mí.
