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En 1895 Federico Martinotti diseñó y patentó en Asti la refermentación controlada en grandes depósitos, que sería perfeccionado 15 años más tarde por el francés Charmat. Esta tecnología del autoclave, permite no sólo refermentar los vinos de forma más económica y controlada que en las botellas, sino que también sirve para conservar parte del carbónico generado durante la primera fermentación alcohólica. El resultado son vinos técnicamente limpios, homogéneos y más económicos.

Probablemente el origen piamontés de esta elaboración ha marcado el estilo de los vinos de la región lombarda en el último siglo, ya que la gran mayoría de los vinos de la DOC Bonarda dell’Oltrepò Pavese y de la DOC Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese (ambos tintos) tienden a ser frizzantes y con algo de azúcar residual. Son fáciles y para el consumo inmediato pero claramente genuinos.

Sin embargo, estos vinos tan desenfadados, conviven con otros como los Pinot Nero o los espumosos de segunda fermentación en botella. En ambos casos he podido encontrar ejemplos de talla internacional como los que elabora el genuino Luca Bellani en Ca’ di Frara. Sus Pinot Nero de distintos “Crus” son un claro ejemplo de la identificación y valorización del terroir. Mientras su Mornico tiene un perfil fresco, especiado y, según la añada, algo vegetal, el cru Losana tiene un cariz más maduro y estructurado (recuerda más al estilo que podemos encontrar en los Pinot de Oregón).

Otras bodegas trabajan una filosofía similar vinificando independientemente aquellas parcelas con una identidad propia como hace Travaglino con el poggio Buttinera.

Dentro de los vinos secos también podemos encontrar (buscando mucho eso sí) algunos Croatina y Barbera interesantes y en el caso de los blancos, la Riesling y la Pinot Grigio son las más hegemónicas.

Una de las catas que más me llamó la atención la hicimos en el corazón del Buttafuoco, desde una de sus imponentes colinas (con pendientes de un 45-50%) donde se tiene una perspectiva de casi todo Oltrepò Pavese, llegando a divisar la frontera con Piamonte y vislumbrando la de Emilia-Romagna.

La loma con orientación oeste la reservan para elaborar el “Buttafuoco Storico”. Este término está regulado por el Consorzio (privado) “Club del Buttafuoco Storico”, al que pertenecen 16 bodegas de Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOC. Dentro de su reglamentación particular, incluyen los porcentajes exigibles para cada una de las variedades, su crianza, embotellado… Pero sin duda la norma que más me llama la atención es la obligatoriedad de que el porcentaje de cada una de las uvas (Barbera, Croatina, Uva Rara y Ughetta) esté definido en el viñedo, debiendo las uvas de fermentar y de ser vendimiadas conjuntamente (en su día ya hablé de esta práctica ancestral vinculada a tradicionales territorios vitivinícolas).

Esto supone que variedades con un ciclo algo más corto como la Barbera (en este caso estaba plantada en la parte baja de la colina), sean vendimiadas a la vez con variedades con un ciclo más largo como la Uva Rara. Para evitar verdores, el patrón de vendimia viene definido por la variedad más tardía, por lo que es habitual que las uvas más precoces sobremaduren, aumentando el grado alcohólico potencial del mosto y aportando notas licorosas al vino. Como resultado tenemos vinos potentes, con taninos muy polimerizados, amplios rangos aromáticos (montebajo, licores, sotobosque, especiados, mermeladas…) pero con muy buena acidez y un potencial de guarda enorme.

Esto que cuento sobre el papel queda mejor explicado en la primera imagen, en la que tomé dos racimos de la misma caja recién vendimiados. A la izquierda un racimo de Croatina y a la derecha uno de Uva Rara. Quién diría que son de la misma especie…

Tanto el nombre del vino como la iconografía del Buttafuoco Storico también tienen su miga, pero esa queda para otra ocasión.