Llevamos semanas preparando e inventariando todo el material para la mudanza a nuestras nuevas instalaciones. Durante los últimos 15 años hemos ido guardando miles de botellas que poco a poco vamos descorchando para intentar entender el potencial de guarda de los vinos gallegos.
Cada año es habitual que organicemos 4-5 sesiones de cata de vinos viejos en las que poco a poco vamos entendiendo y definiendo el perfil de los vinos de guarda en el que creemos que Galicia debería enfocarse, especialmente en el caso de los vinos blancos.
Estos días, con motivo de este “mamotrético” inventario, hemos descorchando y analizado decenas de vinos viejos gallegos, con una edad comprendida entre los 10 y los 16 años tras su embotellado. Repasando las cifras basadas en nuestro análisis sensorial, sacamos varias conclusiones interesantes.
En total llevamos catados (aún nos quedan algunas botellas por revisar) 84 vinos de 60 bodegas distintas. Hemos considerado una selección de todas las DOs de Galicia y 2 IXPs, siendo Rías Baixas la región más representada en la muestra con un 50% del total. La mayor parte de las muestras seleccionadas son entradas de gama (5-8€ de la época), para ver la evolución de los vinos de base y que suponen el 80% de la realidad productiva.
CALIDAD GENERAL
Si bien todos los vinos presentaban una lógica oxidativa con señales de evolución (oxidación de flavanos, acetaldehídos, acroleína, metional…), podríamos clasificarlos en 4 grupos según su evolución:
Excelente: 19%
Muy buena: 28%
Regular: 15%
Mala: 38%
FACTOR AÑADA
Hemos catado muestras desde el 2007 al 2013, suponiendo del 2009 en adelante el 90% de los vinos catados. En este grupo, las añadas mejor valoradas con Muy Buena o Excelente evolución siguen el siguiente orden:
2012 (un 78%)
2013 (un 60%)
2011 (un 50%)
2009 (un 39%)
2010 (un 25%)
TAPONADO
También sirvió para analizar la relevancia del cierre, ya que el 80% de los vinos que mejor han evolucionado estaban taponados con tapón de corcho natural o 1+1, mientras que los vinos más oxidados lo estaban con tapones sintéticos. En este caso incluso pudimos comparar el mismo vino del mismo año (2009) con dos cierres distintos (1+1 y sintético) y la diferencia era patente. Estas conclusiones vienen refrendadas por los últimos estudios de laboratorio (The Impact of Different Closures on the Flavor Composition of Wines during Bottle Aging, 2021. Isabel Furtado et al.).
CONCLUSIONES
Tal y como imaginábamos, el potencial de guarda del vino gallego es muy alto, incluso en los vinos de entrada de gama, pero el factor añada y el taponado tienen una gran influencia. Actualmente la añada 2012 está en sazón, mientras que la 2013 parece mostrar signos de una fatiga prematura. Así con todo, el hecho de ser una botella antigua no es sintomático de calidad (un 53% no evolucionó bien) y conviene diferenciar entre una buena y una mala evolución. Como siempre, no todo vale.
Primera mención a las burbujas en el vino en un papiro egipcio del 53 a.n.e.
Los famosos “vinum titillum” romanos (el mismísimo Falerno contó con su versión espumosa según una crónica de Juvenal)
Documentación del método ancestral en 1531 en la Abadía de Saint-Hilaire.
